Столова білизна: види, призначення, розміри столової білизни. Професор знає Прилади для спецій

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://allbest.ru

Міністерство Освіти та Науки Республіки Казахстан

Казахський Національний Педагогічний Університет імені Абая

Інститут Філології та полімовної освіти

На тему: Застільний етикет

Виконала:Амангельдіна Меруерт

Перевірила:Жампейсова К.К.

Алмати 2014 року.

План

Вступ

1. Столовий посуд, келихи та прилади

2. Сервірування столу

3. Правила поведінки на домашніх прийомах

Висновок

Список використаних джерел

банкетний застілля сервірування

Вступ

У 1717 році за розпорядженням Петра I була видана книга "Юності чесне зерцало", в ній були дані поради молодим дворянам, як тримати себе в суспільстві, щоб мати успіх при дворі та у світлі. Саме слово "етикет" французького походження. Воно увійшло розмовну промову за часів короля Людовіка XIV. У Росії її першим проявом етикету був придворний церемоніал.

Етикет - це норма, манера поведінки, правила коректності, ввічливості, чемності, прийняті у суспільстві.

1. Столовий посуд, келихи та прилади

Найбільш вишуканою та дорогою вважається порцеляновий посудяка цінується своєю легкістю, витонченістю і водночас міцністю. Як правило, її використовують для сервірування столу до урочистих випадків: наприклад, до весілля, річниці весілля чи ювілею.

Фаянсовий посуд, На відміну від порцелянової, непрозора і з більш товстими стінками.

Сервізи цього матеріалу зазвичай недорогі, з невигадливим малюнком.

Вони призначені для щоденного користування. Такий посуд (напр., глиняні горщики) дуже зручний для приготування духовці.

Правило 1. При сервіруванні столу посуд може відрізнятися за кольором та малюнком, але матеріал, з якого він виконаний, повинен бути однаковим.

Дерев'яний посуд(Бамбукові підноси, страви, тарілки) накривають білими паперовими серветками і використовують для подачі закусок: канапе, бутербродів, кошиків, тарталеток.

Металевий посуд(ікорниці, молочники, вершники) зазвичай виконує лише допоміжну функцію до фарфорових або фаянсових сервізів.

Найкрасивіший і найдорожчий посуд - зі срібла, тому в особливо значущих і урочистих випадках холодні закуски подають на срібних тацях.

Останнім часом все більшої популярності набуває одноразова пластиковаабо паперовий посуд. Вона дуже зручна і практично незамінна на пікніках.

Крім безбарвного кришталевого посуду існують кольорові келихи та чарки.

Чергування кольорових та прозорих келихів робить стіл особливо ефектним, хоча суворе класичне сервірування не допускає подібного поєднання.

Щоб стіл був оформлений за всіма правилами сервірування, необхідно знати, який келих для напою використовувати (рисунок 1).

Малюнок 1 - Скляний та кришталевий посуд для різних напоїв

Для червоного вина та води використовують широкий келих із опуклими стінками (№1).

Завдяки такій формі келиха вино повніше насичується киснем, і напій стає особливо ароматним. [малюнок 1].

Правило 2Чим міцніший напій, тим менше має бути чарка.

Келихи для білого та рожевого вина (№2) за формою такі ж, як і для червоного, тільки меншого розміру та витягнуті.

Для шампанського призначені фужери із високою вузькою чашею (№3).

Коньячні чарки формою нагадують невеликі келихи для червоного вина (№4).

Для хересу, терпкого вина, лікеру ставлять чарки (№№ 5, 6, 7 відповідно), для горілки – чарки (№9), для коктейлю та віскі – склянки (№№ 8, 10), для пива та крюшона – келихи ( № 11, 12). [малюнок 1],

Малюнок 2 - Основний набір столових приладів

1 – столові великі прилади; 2 – середні прилади; 3 - десертні (маленькі прилади); 4 – прилади для гарніру; 5 – вилки для м'яса; 6 – прилади для салату; 7 – розливальна ложка для супів; 8 – ложка для соусу; 9 – ложка для вершків; 10 – чайні ложки; 11 – ложка для цукру; 12 – кавові ложки; 13 – лопатка для пирога; 14 – ніж для пирога; 15 – вилка для пирога.

2 . Правила сервірування

Процес сервірування столу можна розділити втричі частини: організація індивідуального місця, пошук декоративного мотиву (теми), створення фону.

Перш ніж розпочати розкладати прилади, необхідно згадати, що відстань між двома приладами має бути не менше 60-80 см, щоб гостям не було тісно. Виделки кладуть зубцями нагору, щоб вони не пошкодили скатертину. Ножі кладуть лезом до тарілки, ложки – заглибленням нагору.

Ножі мають праворуч, вилки - з лівої. Ліворуч від вилки ставлять хлібну тарілочку, на неї кладуть маленький ніж для вершкового масла. Прилади для десерту розташовують над серветкою: вилку - живцем вліво, ложку - живцем вправо. Келих для напою до головної страви ставлять навпроти кінчика ножа. Келих для напою до закуски мають праворуч - трохи нижче першого. Келих для третього напою зазвичай ставлять навпроти двох інших, або він може стояти зліва, навпроти «головного».

По краю столу, рівному друг від друга відстані, розміщують дрібні столові тарілки, кожну їх кладуть красиво складену чи скріплену кільцем серветку.

Праворуч кладуть столовий ніж, потім закусочний, між ними поміщають ложку. З лівого боку кладуть виделки: спочатку їдальню, потім закусочну. Десертні прилади кладуть над тарілками: ближче до тарілки - вилку, живцем ліворуч, потім ложку - живцем праворуч (рисунок 3).

Малюнок 3

Чарки для настоянки або горілки (1) та міцного вина (2), келих для води (3) та білого вина (4), фужери для шампанського (5) та червоного вина (6); ложка для супової чашки (7); прилади великі (8), для десерту (9), для риби (10), ніж для олії (11); велика дрібна тарілка (12); тарілка для хліба (13).

У центрі столу поміщають вазу із фруктами, розставляють графини та пляшки з напоями. Перед дрібною тарілкою розміщують дві чарки: одну для горілки або настоянки, другу – для міцного вина. Потім ставлять келихи для білого вина та червоного столового вина, фужер для шампанського та келих для води. Такий вид сервірування називають "на 6 кришталів".

Набір столової білизни складається в основному зі скатертини та серветок.

Скатертина - це основа сервірування столу не тільки у святковий день, а й у будь-який інший.

Вона задає тон всієї композиції: серветки, посуд, прилади, свічки, квіти – все має поєднуватися зі скатертиною. Найпоширенішими матеріалами для скатертин є льон і бавовна.

Порівняно з бавовняними, вироби з льону – більш міцні, важкі, з гладкою блискучою поверхнею.

Найбільш вишукані та дорогі скатертини – камчатні. Їх роблять із льону та бавовни, з блискучими опуклими візерунками.

Правила сервірування не допускають більше трьох домінантних кольорів. До того ж, вони не повинні суперечити один одному.

На строкату скатертину краще ставити одноколірний посуд. Дамастова або люстринова білизна білого кольоруабо пастельних тоніввиглядає більш вишукано.

Невід'ємною частиною сервірування столу є серветки для приладів, які зазвичай входять в комплект зі скатертиною. Але можна використовувати серветки з інших матеріалів.

Одноразові паперові та флізелінові серветки дуже зручні у використанні.

Для сервірування особливо урочистих випадках використовують лише серветки з тканини. Найбільш переважні лляні та бавовняні серветки. При сервіруванні можна поєднувати паперові та полотняні серветки.

3 . Правила поведінки на домашніх прийомах

Слід пам'ятати, що на домашніх прийомах судять не лише про характер господаря, а й про манер гостей, оскільки правила поведінки існують для всіх.

До призначеної години господарі чекають на гостей. На той час всі приготування мають бути завершені, а самі господарі відповідним чином одягнені. Прихожих зустрічає господар, а господиня займає тих, що вже прийшли. Господар допомагає гостям роздягнутися, а дамам - зняти верхній одяг. Тих, хто прийшов уперше, ввічливий і запобіжний господар знайомить із розташуванням квартири – це запобігатиме можливим незручним ситуаціям. Гостей господар знайомить один з одним.

Крім того, господарям необхідно намагатися розсадити гостей так, щоб поряд опинилися люди зі схожими інтересами, щоб вони не тільки змогли підтримати цікаву бесіду, а й задавати веселий невимушений тон увечері. На чолі столу сідає винуватець урочистостей. Буває, що гості приходять із дітьми. І тут доцільно організувати їм окремий стіл. Згідно з правилами, трапезу приступають після того, як господиня наповнила свою тарілку.

За столом не можна розмовляти з набитим ротом, чавкати і взагалі видавати звуки. За правилами, першими обслуговують жінок, починаючи з тих, хто сидить на почесних місцях. Господарю подають в останню чергу. На домашніх прийомах зазвичай всі страви подають на стравах, пропонуючи їх кожному гостю з лівого боку. Той, якому підносять страву, може тихо висловити обслуговуючому своє побажання, наприклад: "Можна мені покласти нежирний шматок" або "Дайте мені, будь ласка, ніжку курки". За можливості його прохання задовольняють. Господарі не повинні закінчувати їжу першими. За правилами вони повинні почекати, поки не спорожніють тарілки гостей - особливо якщо подано останню страву.

Господарі виявляють свою гостинність до кінця і навіть не натякають гостям, що їм уже настав час. Проте буває, що гості явно засиджуються, а господарі ще мають невідкладні справи. У дуже делікатній формі доведеться сказати їм про це, запросивши найближчим часом прийти ще раз. Трапляється і так, що хтось із гостей залишається з ночівлею. Так може статися, якщо під кінець вечора хтось не розрахував своїх сил і не може самостійно дістатися додому чи господарі самі не хочуть відпускати гостей.

Якщо вас запросили в гості, потрібно суворо до призначеного часу - це один із способів показати, що ви поважаєте тих, хто вас запросив у свій дім.

Якщо ви вирушаєте до близьких друзів, незайвим буде запитати, чи потрібно їм чимось допомогти і прийти раніше. Якщо ви йдете безпосередньо до початку заходу, проявом гарного тонупринесе пляшку гарного вина, цукерки або торт. Такі подарунки не вимагають попереднього узгодження з господарями. Коли господарі відчиняють двері, першим вітати потрібно господиню. Їх слід чемно вітати, злегка вклонившись. Представлятися самому або чекати на їхнє уявлення в передпокої не потрібно. Речі слід залишати у передпокої. Після того, як гість роздягнувся і привів себе в порядок (бажано помити руки відразу після приходу, щоб не бігати потім, коли всі почнуть розсідатися за столом), господарі проводжають того, хто прийшов у вітальню, і представляють усім присутнім.

Гість має привітати суспільство та почекати, доки господиня не запропонує йому сісти. У свою чергу, ті, хто зібрався у вітальні, повинні вітати того, що прийшов: чоловікам слід підвестися, жінкам досить просто простягнути руку. Поки гості збираються, ті, що вже прийшли, як правило, сидять у вітальні. Зазвичай хтось із господарів чи друзів родини розважає гостей.

Завдання кожного при цьому - чемно підтримати розмову і бути однаково люб'язним з усіма іншими. Після того, як господиня запросила всіх до столу, гості починають розсідатись навколо нього. Причому краще при цьому керуватися бажанням господарів, не сідати з тим, з ким ви вважаєте за потрібне. Ніхто не повинен накладати їжу на тарілку і приступати до трапези, поки першої цього не зробить господиня. Під час застілля прийнято, щоб чоловіки доглядали жінок, пропонуючи їм страви або напої, що знаходяться на столі. Виняток становить шампанське – його розливає господар.

Насамперед потрібно пам'ятати, що всі прилади - ножі та ложки, розташовані праворуч від тарілки, беруть і тримають під час їжі правою рукою, а всі ті, що розташовані ліворуч, - лівою рукою. а ручками вліво - лівою рукою.Ніж рекомендується тримати так, щоб кінець його ручки упирався в долоню правої руки, середній і великий пальціпотрібно тримати за боки початку ручки, а вказівний палець – на верхній поверхні початку ручки ножа. Цим пальцем ручку ножа притискають донизу при відрізанні потрібного шматка. Інші пальці повинні бути дещо зігнуті до долоні (рисунок 4).

Малюнок 4

Виделку рекомендується тримати в лівій руці зубцями вниз так, щоб кінець її ручки злегка упирався в долоню. Великим та середнім пальцями потрібно тримати вилку за ребро ручки, а вказівний палець тримати зверху, притискаючи ручку вилки вниз. Інші пальці потрібно злегка зігнути і притиснути до долоні (рисунок 5).

Малюнок 5

Дрібні шматки їжі, а також деякі гарніри до м'яса або риби (картопляне пюре та каші, наприклад) неможливо їсти виделкою. У цих випадках нею користуються як ложкою: перевертають її зубцями нагору так, щоб плоска частина початку ручки вилки лежала на середньому пальці, злегка упираючись кінцем ручки в основу вказівного пальця, вказівним пальцем потрібно притримувати вилку зі свого боку, а великим зверху. Інші пальці рекомендується злегка притиснути до долоні. Їжу в цих випадках підхоплюють на вилку, допомагаючи кінчиком ножа.

Ложку слід тримати в правій руцітак, щоб кінець ручки ложки лежав на підставі вказівного пальця, а початок ручки ложки – на середньому пальці. Великим пальцемпри цьому потрібно злегка притиснути ручку зверху до середнього пальця, а вказівним підтримувати її збоку (рисунок 6).

Малюнок 6

До деяких страв, шматочки від яких легко відокремлюються вилкою, подають тільки вилку. У цих випадках її тримають у правій руці.

Добре згладжена і помірно підкрохмалена біла серветка, красиво складена, безсумнівно, прикрашає стіл, надає йому разом з іншими предметами сервірування більш урочистого вигляду. Основне призначення серветки полягає в тому, щоб захистити костюм кожного від попадання випадкових бризок, крапель, крихт. Нею обтирають також пальці та губи під час та після їжі.

Безпосередньо перед їжею серветку потрібно розгорнути, скласти вдвічі та покласти вигином до себе на коліна.

Закладати серветку одним із її кутів або краєм за комір або лацкан піджака не прийнято: це і незручно, і неестетично.

Пальці, випадково забруднені під час їжі, обережно витирають верхньою половиною серветки, не знімаючи її з колін.

Для обтирання губ серветку беруть з колін двома руками, вкорочують шляхом перевертання її кінців у долоні і, приклавши середину до губ, промокають їх верхню половину серветки. Витирати губи шляхом ковзаючих рухів по них серветкою негарно.

Цілком неприпустимо використовувати серветку замість носової хустки або як рушник для сильно забруднених рук.

Не годиться, сівши за стіл, уважно розглядати прилади та посуд, а потім серветкою протирати їх, якщо ви раптом помітили якусь цятку. Цим ви образите господарів, засумнівавшись у їхній охайності.

Після закінчення їжі серветку не слід ретельно складати, намагаючись надати їй попереднього вигляду, а просто акуратно покласти праворуч від своєї тарілки. Не рекомендується вішати її на спинку стільця або класти на його сидіння.

Якщо серветка випадково впала з колін на підлогу, не слід засмучуватись: попросіть дати вам чисту, оскільки користуватися серветкою, піднятою з підлоги, звичайно, не можна.

Висновок

“Затем, на запрошення господині будинку, гості попрямували до круглої їдальні, красиво прикрашеної. Вхідних зустрічав святковий аромат квітів і прохолодне повітря, що збуджує апетит.

Всі зайняли заздалегідь розподілені місця згідно з табличками... І ось ми сидимо за багато обставленим столом, торці якого були вільні від стільців, а посередині височіли дві величезні фарфорові вази, розписані фігурами і наповнені фруктами і квітами...

Декорування столу віщує рясне та вишукане частування. Різні шляхетні напої, від темно-червоних до жовтувато-білих, мерехтіли як на столі між стравами і підносами, так і на столі сервіровки в кутку - весела піна ігристих вин повинна була послужити окрасою другої половини свята”. Так описував від імені Моцарта несподіване відвідування весілля під час поїздки композитора до Праги у своїй новелі Едуард Меніке.

Мистецтво застільного етикету - це комплекс заходів, у якому важливо все: і сервірування столу, і прийом гостей, і проведення безпосередньо самого застілля, і, безумовно, культура та поведінка гостей.

Надаючи красу та шарм кожному компоненту, звану вечерю, святковий обід або просто сімейний вечір може виявитися незабутнім враженням на все життя для всіх учасників урочистостей.

Список використаних джерел

1. Сервірування та застільний етикет. - М: Вид-во Ексмо, 2005. - 384 с. - (Для будинку, для сім'ї).

2. Беате Рабе. Мистецтво сервірування / Беат Рабе. - М: Вид-во «Астрель», 2004. - 111 с.

3. Етикет за столом. Рестораний етикет. - Режим доступу: http//www.edu.vologda.ru/~vipusknik/2007/sokolova/table.htm.

4. Застільний етикет. - Режим доступу: http://www.koryazhma.ru/articles/etiket/table_tools.asp.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Сутність поняття "застільний етикет". Правила запрошення гостей на стіл. Закуски, головні особливості їхнього розташування на столі. Особливості сервірування столу. Основні вимоги щодо проведення ділової зустрічі. Поведінка під час ділового застілля.

презентація , додано 18.12.2011


Вивчення основних правил етикету. Опис вимог щодо зустрічі гостей та способів їх розміщення за столом. Поведінка гостя, що спізнюється, і господарів застілля. Культура сервірування столу. Користування столовими приладами. Теми для застільної розмови.

контрольна робота , доданий 10.03.2011


Готовність до приходу, правила розміщення гостей під час їди. Членування внутрішнього простору столу частини, наділені різним символічним значенням. Переважна більшість національних страв під час частування. Вимова мови з етикету.

творча робота, доданий 05.06.2009


Правила поведінки, що сприяють взаєморозумінню, дозволяють уникнути непотрібних конфліктів, натягнутості у відносинах. Етикет знайомства, вітання та прощання. Повсякденний етикет під час поїздок у транспорті, на ділових прийомах, у гостях, на вулиці.

реферат, доданий 18.11.2009


Мета, види та призначення ділових прийомів. Правила етикету, що враховуються в організації ділових прийомів щодо запрошення, розсадження гостей за столом, складання меню та сервірування столу, вживання страв та напоїв, поведінки за столом.

контрольна робота , доданий 17.04.2011


Поняття етикету, особливості столового етикету у різних народів та різні часи. Правила запрошення гостей до столу, їх розсадження. Сервірування столу та призначення різних приладів. Порядок прийому холодних і гарячих закусок, перших і других страв.

презентація , додано 20.01.2010


Етнічний склад місцевого населення Швейцарії та США. Поведінка місцевих жителів, застільний етикет, їжа та напої Швейцарії. Застільний етикет та американська кухня. Американський сніданок та ресторани в Америці. Загальноприйняті принципи поведінки за столом.

реферат, доданий 04.08.2013


Час проведення та організація прийому обід-буфет (шведського столу). Приклади сервірування столів. Розміщення страв та спиртних напоїв. Основні правила застільної поведінки для гостей. Поводження зі столовими приладами. Форма одягу прийому.

презентація , доданий 27.03.2014


Правила сервірування столу до різних святкових та звичайних заходів. Особливості застільного етикету. Стіл для сніданку, обіду, полуденку та вечері. Приклади сервірування для меню із двох та чотирьох страв. Сервірування неофіційного обіду, шведського столу.

курсова робота , доданий 19.02.2011


Вибір ресторану та стилю одягу. Поведінка у гардеробі, вибір столика. Спілкування із персоналом закладу. Замовлення страв та напоїв. Приклад сервірування столу, прилади, серветка. Закінчення трапези та оплата рахунку. Правила прийому їжі та поведінки у ресторані.

На підприємствах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни. До основних видів білизни відносять скатертини, серветки, ручники, рушники.

На жаль, ідеальних тканин для столової білизни не існує, тому матеріал слід вибирати в індивідуальному порядку, враховуючи його усадку, деформацію, линяння, гігроскопічність, м'якість, а також легкість у пранні.

Традиційно столову білизну виготовляють із лляних та бавовняних тканин. Лляні тканини відрізняються більшою міцністю та гігієнічністю в порівнянні з бавовняними тканинами, поверхня лляних тканин більш гладка, внаслідок чого вони менше забруднюються, легко відмиваються, ці тканини відрізняються білизною та шовковистим блиском. До недоліків лляних тканин можна віднести високу вартість та труднощі при прасуванні.

Бавовняні вироби приємні на дотик, у накрохмаленому стані довго зберігають форму, що надає столам акуратного вигляду. Бавовна добре вбирає вологу, легко стирається та гладиться. Однак бавовна дає усадку і є не зносостійким матеріалом.

Сучасні скатертини для кафе та ресторанів виготовляються із спеціальної тканини, що має бавовняну основу (для запобігання ковзанню по столу) і тефлонове верхнє покриття, що має водо- та брудовідштовхувальні властивості.

Скатертини з таких тканин мають високі зносостійкі характеристики, легко відмиваються при низьких температурах, що дозволяє економити електроенергію і зберігати початковий колір і вид виробу. Для використання в професійних цілях рекомендується використовувати тканини з великим числом ниток на грам, що запобігатиме їх усадці, навіть при недотриманні температурного режиму прання. Оптимальною щільністю тканини для скатертин та серветок є 200-240 г/м 2 .

Для «фуршетної спідниці», через її велику довжину і розмаїття складок, слід використовувати найлегші тканини, найчастіше використовують крепсатин і аджані.

Для рушників та рушників краще використовувати натуральні тканини, що мають хорошу гігроскопічність.

Столова білизна, як найчастіше схильна до прання текстильна група, заслуговує особливої ​​уваги. Насамперед, слід враховувати, що для використання на підприємствах ресторанного господарства підходять лише ті вироби, які виготовлені з професійних тканин, здатних витримувати постійні навантаження під час експлуатації, прання та прасування.

Дуже важливо дотримуватися рекомендацій виробників тканин та виробів із них. Купуючи нові вироби, необхідно попереджати персонал про необхідність роботи з ними в тому чи іншому температурному режимі. Натуральний високоякісний льон витримує прання при високих температурах – до 100 °С. При пранні кольорового льону обов'язково слід дотримуватись рекомендацій виробників. Оскільки льон – досить жорстке волокно, його важко розгладжувати. Бавовну бажано прати при нижчій температурі. На ярликах багатьох сучасних виробників тканин можна побачити вказівку, що це 100% бавовна, але 10% синтетичного волокнавсе одно може бути. Тому, щоб після прання не відбулося усадження, рекомендується витримувати температурний режим. При належному догляді плями з натуральних тканин добре відмиваються. Бавовна і льон краще не сушити в пральної машини, так як тканина може дати значну усадку. Гладити столову білизну з натуральних тканин краще трохи недосушеним, з використанням пари. Слід уникати сильного відтягування тканини при прасуванні, оскільки можлива її сильна деформація, що може вплинути на зовнішній вигляд виробу. Особливо це буде помітно на скатертинах правильних форм.

Купуючи столову білизну із сумішевих тканин, також необхідно враховувати певні вимоги щодо дотримання температурного режиму прання. При пранні виробів із комбінованих тканин слід дотримуватись температурного режиму від 30 до 60 °С. З використанням сучасних хімічних реактивів плями легко виводяться. При температурі понад 60 °С відбувається руйнування поліефірного або поліестерового волокна, утворюється жовтизна. Тому вкрай важливо дотримуватися рекомендацій виробників тканин та виробів з них. Скатертини білого кольору розраховані на прання при температурі до 60 °С, при цьому відбувається відбілювання. Інтенсивно забарвлені кольорові скатертини слід прати при температурі, що не перевищує 40 °С. Тільки в цьому випадку тканина збереже насичений колір. Найчастіше скатертина прикрашена окантовкою. Виробники виробів намагаються підібрати окантовку, що відповідає за фактурою основної тканини скатертини. В цьому випадку вона витримує однаковий температурний режим. Якщо ж окантовка зроблена, наприклад, з мережива, то скатертина вимагатиме ручного пранняабо навіть професійної хімчистки. Будь-які текстильні вироби з оздобленням краще не віджимати, а розвішувати для просушування мокрими. У порівнянні з повністю натуральними тканинамикомбіноване волокно легко гладиться. Однак неграмотна прасування синтетичних тканин може завдати непоправної шкоди виробу. Деякі синтетичні тканини можуть легко розплавитись під дією високої температури. Тому прасувати їх слід лише через пропрасувач. Температуру потрібно підбирати поступово, щоб не спалити тканину і при цьому розгладити заломи. При неправильному прасуванні на тканині можуть залишатися блискучі сліди (ласи). Як правило, при регулярному пранні столова білизна із сумішевої тканини служить від одного до двох років. На виробах із тканини часто можна побачити вишитий логотип закладу. Для вишивки повинні використовуватися нитки, які не линяють та стійкі до високих температур. Наприклад, деякі синтетичні нитки витримують температуру 90 °С.

Скатертини.Скатертини діляться на основні, нижні, верхні.

Основнаскатертина використовується самостійно для накриття столу. Одна скатертина, без наперону, сьогодні використовується лише для банкетного варіанту.

Нижня скатертина (мулетон)- використовується для захисту стільниці від пошкоджень (наприклад, від пропалення сигаретою чи розлитою рідиною). Крім того, мулетон поглинає звуки при перестановці приладів на столі, а також запобігає ковзанню основної скатертини.

Мулетонможе бути щільним і вирізатись за формою столу, який нашивається на гумову тасьму та огинає край столу. Так само як нижня скатертина може виступати звичайна бавовняна скатертина.

Верхня скатертина (наперон)- скатертина, меншого порівняно з нижньою скатертиною розміру, використовується поверх основної скатертини для захисту від зовнішніх впливів, швидкого стирання, а також у декоративних цілях. Може відрізнятися від нижньої скатертини кольором, фактурою або виділятися декоративною окантовкою, кистями. Наперони можуть бути круглими, прямокутними чи квадратними. Вони шиються за розміром стільниці (плюс 15-20 см) і укладаються по всьому периметру столу, повністю перекриваючи скатертину. Наперони на квадратних столах часто укладають по діагоналі. Це краще в тому випадку, коли вибирається виріб особливо активного кольору: тоді при укладанні по всьому периметру наперони можуть виглядати важкувато. Іноді на великий прямокутний або квадратний стіл укладають два наперони внахлест.

На круглих столах завжди було заведено використовувати круглі нижні скатертини, квадратні верхні. Так столи накриваються і сьогодні, але з'явилася нова тенденція – використовувати для круглих столів квадратні нижні та верхні скатертини. Однак в даному випадку необхідно розрахувати правильний свис нижньої скатертини - вона не повинна бути надмірно короткою або довгою.

Стандартний припуск скатертин складає 20-30 см, наперона - 10-15 см. Звисання залежить від розміру столу, його дизайну, тканини. Якщо, наприклад, для пошиття скатертини використовується тканина з великою усадкою, припуск повинен бути трохи більшим за середній. Довжину кожен ресторатор вибирає індивідуально. Якщо заклад дорогий і рівень меблів відповідає класу, то скатертина може бути більш короткою, щоб було видно красиві ніжки столу. В інших випадках їх показувати необов'язково. Кути широких скатертин зазвичай обрізають півколом, щоб вони не торкалися підлоги.

Сучасне накриття передбачає використання двох скатертин одного кольору (наприклад, біле на білому), але різної фактури. Так, унизу це може бути жаккард, а зверху – гладка тканина. Також скатертини можуть бути одного кольору, але різних відтінків.

Наперон може використовуватися і самостійно у поєднанні з банкетною серветкою, якщо таке накриття доцільне, а стіл має гарну фактуру стільниці.

Доріжки вузькі довгі скатертини, менші за ширину столу. Можуть використовуватися як основні або верхні скатертини. Стіл накривається однією загальною доріжкою посередині, так, щоб її ширини вистачило на всі посадкові місця, або індивідуальними доріжками (одна доріжка на два посадкові місця, розташовані навпроти одного).

Іноді на скатертину кладуть подтарельники (сети). Ці серветки повинні тримати форму, тому їх шиють, як правило, із щільнішої тканини, ніж скатерна. Для надання більшої щільності краї широко загортаються і обробляються. Сети використовуються в ресторані, як правило, під час сніданку або бізнес-ланчу. Найчастіше вони використовуються у кафе японської та китайської кухні. Колірна гама та дизайн дозволяють підібрати мережі в єдиному стилі з іншими предметами сервірування. Випускають також спеціальні дитячі мережі, які можна розфарбовувати, що дає додаткову можливість зайняти дитину.

При накритті столів для фуршетів, а також для чайних та аперитивних столів широко використовують так звані «спідниці»- тканина, що покриває стіл від стільниці до самої підлоги. Ця тканина за кольором, фактурою відрізняється від основної скатертини. Спідниця може бути у вигляді простого полотна або у вигляді полотна із застроченими складками. Кріпиться тканина на професійній липкій стрічці (так званій липучці) або закріплюється англійськими шпильками по всьому периметру столу.

За допомогою фуршетних спідниць окремі столи можна поєднати в один або надати групі різних форм. Використовуючи різні прийоми, оригінальні колірні рішеннята обробку, можна перетворити будь-які приміщення та створити святкову атмосферу. Вишукано та зі смаком прикрашені столи будуть виглядати урочисто та багато завдяки цій невеликій деталі.

Серветки.Класичні серветки для сервірування столу - квадратні, білого кольору, з мережкою, ажуром або без. У ресторанах і кафе також широко використовують кольорові серветки, з малюнком або без нього. Для урочистого сервірування застосовують подвійні серветки – нижня серветка використовується за призначенням, верхня – виконує чисто декоративну функцію.

Сучасні ресторатори використовують квадратні, прямокутні і навіть трикутні серветки самих різних розмірів. Найбільш популярна форма квадрата зі стороною від 30 до 56 см. У деяких ресторанах замість наперонів кладуть прямокутні підстановочні серветки - під тарілки та столові прилади. Зазвичай серветки розміром 35x35 см і менше використовуються для сніданку, а також чайного та кавового столів, а розміром 40x40 см і більше – для обіду та вечері. Найпопулярнішим є розмір 50x50 см. Для виготовлення серветок використовуються різні матеріали- від класичних лляних та бавовняних тканин для повсякденного використання до комбінованих, складних тканин із шовковими нитками. При сервіруванні столу необхідно враховувати не тільки склад тканини серветки, а й її колір, який може бути визначений різними факторами, наприклад часом доби або року. Традиційні весняні кольори – жовтий, блакитний, світло-фіолетовий. Літні - золотистий, оранжевий, червоний. Восени гармонійно виглядають синій, червоний, фіолетовий, пісочний та коричневий. А взимку – білий, а також усі пастельні кольори. Головне – щоб це гармоніювало з обстановкою ресторану, кольором та фактурою посуду, задуманим оформленням для прийому гостей.

Таці застилають серветками з м'якої. бавовняної тканини, Розміри яких повинні відповідати розмірам підносів.

Серветки, складені у вигляді конвертів, використовують для утримання полірованих приладів при сервіруванні столу. Такі конверти називають куверт.

Серветки з бавовняної тканини розміром 25x25 см використовують для витирання пальців після вживання деяких страв: курчат-тютюну, раків та ін.

Ручники, рушники.Ручники виготовляють із білої лляної або бавовняної тканини. Складений вчотирьох ручник використовується для подачі страв. Як ручник цілком можуть виступати білі полотняні серветки, що не використовуються для сервірування столів через незначні дефекти, які непомітні при складанні ручника.

Рушники для полірування посуду та приладів виготовляють із м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу.

Серветки

Столова білизна- Білизна, що використовується під час трапези.

Вимоги до столової білизни

Відповідно до правил хорошого тону столова білизна повинна бути витримана в одній кольоровій гамі і вписуватися в інтер'єр приміщення, де знаходиться обідній стіл.

Вибираючи столову білизну, перш за все слід звернути увагу на тканину, з якої вона виготовлена. Тканини за складом поділяються на три групи.

• Натуральні – 100% бавовна, льон.
• Штучні – найчастіше 100% поліестер.
• Сумішові – напівльон, полікоттон.

Хоча столова білизна з натуральних матеріалів – це класика, такі тканини швидко мнуться. Тому буде практичніше придбати столову білизну із сумішових тканин. Незважаючи на те, що в суміші входить синтетика, її в них всього 30%, тому за відчуттям вони подібні з натуральними. Крім того, суміші додатково просочують тифлоном, тому вони набувають відмінних експлуатаційних властивостей - добре вбирають вологу і витримують високу температуру. Штучні тканинидобре відмиваються, тримають колір, але вони не вбирають вологу і не терплять високих температур. Їх в основному використовують для фуршетних спідниць та скатертин для ресторану.

Предмети столової білизни

• Наперон

Опис столової білизни

Наперон

Наперон – шматок тканини, яким застилають основну скатертину. Його ще називають наскатерником або верхньою скатертиною. Раніше наперони використовувалися тільки в ресторанах та кафе, зараз дизайнери пропонують застосовувати їх у домашньому інтер'єрі. Наперон добре прикрашає стіл і в той же час захищає від забруднення основну скатертину, тим самим продовжуючи термін служби. Скатертина довше залишається чистою, її рідше потрібно прати і тим самим знижується її знос.

Скатертина

Скатертина є головною прикрасою столу. Без неї стіл виглядатиме сумно, нудно. Крім естетичного призначення вона приглушує стукіт посуду та приладів об стільницю, будь-який шум під час їжі вважається поганим тоном. Скатертина також запобігає ковзанню тарілки по гладкій поверхні столу. Наприклад, ростбіф за допомогою ножа та вилки нарізають на шматочки. Але якщо тарілка коштуватиме на голому столі, зробити це буде дуже складно. Скатертина буває: прямокутна, овальна і кругла.

Серветка

Серветка – засіб гігієни під час їди. Її кладуть на коліна, тим самим оберігають одяг від попадання на нього випадкових бризок, крихт. Для цієї мети користуються тканинною серветкою. Паперова серветка потрібна для витирання пальців та губ під час їжі та після. Серветками прикрашають стіл під час сервірування.

Сет – невелика скатертина. Основне його призначення таке саме, як і біля скатертини – на нього ставлять посуд.

‎

Наперонзазвичай виготовляють з тонкої тканини, але за фактурою та кольором підходить під основну скатертину. Непогано мати кілька наперонів для однієї скатертини. Якщо виникне бажання поміняти щось в інтер'єрі, то це легко зробити, змінивши лише наперон.

Найкрасивіша скатертина- Як правило, біла. Але вона підходить тільки для особливої ​​урочистості, у повсякденному використанні з нею буде багато клопоту. Вона марка і навіть невелика цятка зіпсує її зовнішній вигляд. Кольорова скатертина підійде для повсякденного використання. Вона чудово прикрасить стіл, але її тон повинен гармоніювати з основним кольором приміщення. Крім того, вибираючи скатертину, треба ще враховувати форму та розмір столу. Краї скатертини повинні звисати хоча б на 20 см. Але в ідеалі звис має бути від 30 до 40см. Довге звисання до підлоги підходить у тому випадку, якщо скатертина виконує лише декоративне завдання.

Щоб серветкатримала форму, вона має бути розміром 35х35 см або 45х45. Якщо серветка з натуральних тканин, її доведеться вам трохи крохмалити після кожного прання. Серветки мають бути в тон скатертини.

Розмір сетуне повинен бути менше, ніж 30x40 см, щоб на ньому міг розміститися посуд для сервірування на одну особу. Сет буває прямокутної, квадратної та овальної форми. Для сервірування столу можна використовувати різні мережі за формою. Наприклад, на середину столу покласти сет витягнутої форми, а тарілки та келихи поставити на квадратні сетки. Але колір та малюнок у них мають бути однакові. Виготовляють мережі з текстилю, дерева та пластмаси.

Посилання

• Правила столового етикету, кулінарний портал Povarenok.ru

З часів Стародавнього Риму до нас прийшов звичай гостинності. Їдальні прилади були в пошані вже в єгиптян. А вміння їсти красиво і безшумно завжди вважалося великою гідністю, важливим елементомкультури поведінки. Застільні манери зводилися не лише до вміння користуватися приладами та дотримання правил їжі та пиття. Невід'ємною частиною будь-якого обіду була застільна розмова, яка також підкорялася вимогам етикету. Не було заведено вести за столом надто серйозні розмови.

За всіх часів вважалося, що молодь має більше мовчати, прислухаючись до слів старших. За загальним столом не можна було шепотітися, а також сміятися, щоб ніхто не міг прийняти це на свій рахунок.

Багато цих правил збереглися до наших часів. Сучасний етикет успадковує найкращі звичаї минулого, традиції поведінки всіх народів. Сучасна людинабагато спілкується з різними людьмипроводить час поза домом, а значить і їсть не вдома. Та й удома, в сімейному колі, зовсім не зайво вміло орудувати вилкою та ножем, правильно користуватися серветкою. З усіх нехитрих правил поведінки багато хто засвоїв лише одне: «Коли я їм, я глухий і німий». А воно, між іншим, не найголовніше. Не менш важливо знати, як правильно розставити на столі страви, як і в якому порядку їх подавати, як доглядати гостей. Щоб вільніше та комфортніше почуватися за столом, люди придумали столові прилади, столову білизну та правила поведінки.

Зовнішній вигляд накритого столу має викликати апетит. У всіх випадках - чи то звичайний сімейний обід, зустріч за столом близьких друзів чи святковий вечір із гостями - стіл має бути накритий зі смаком. Строго визначено лише кілька правил. Решта – справа особистого смаку. Головне, щоб було зручно, охайно та красиво. У будні дні цілком припустимо, що члени сім'ї за сніданком п'ють чай із улюблених чашок, а не користуються сервізом. У сімейному колі це не має значення. Однак слід звернути увагу, як сервіровано стіл.

Мал. 92. Сервірування столу сетами

Мал. 93. Тканинні мережі

Для сервірування столу використовують столову білизну: скатертини, серветки, рушники. Скатертина - основний предмет при сервіруванні столу. Вона може бути будь-якою. Основна вимога до неї – свіжість. У деяких випадках столові скатертини можна замінити сетами. Сет - це невелика скатертина або дерев'яна, пластмасова підставка для посуду (рис. 92). Сет чудово захищає поверхню столу від пошкоджень. Для виготовлення сета можна використовувати тканину (рис. 93), яка добре стирається та не линяє. Наприклад, підійдуть шматочки бавовняної або лляної тканини, які залишилися у вас після виготовлення фартуха. Особливо просто і швидко можна виготовити сет, використовуючи готові клейові аплікації, тасьму, стрічки, шнури, гудзики, бусинки та інші оздоблювальні матеріали. Запропоновані варіанти сетів показують, як легко надати вашим виробам індивідуального вигляду (рис. 94).

Мал. 94. Варіанти декорування сетів

Серветка, як і скатертина, є важливим предметом сервірування столу. Тканинними серветками, як правило, не витирають губи: їх кладуть на коліна. І тут на стіл ставлять паперові серветки. Паперові серветкипри щоденному користуванні часто віддають перевагу - вони гігієнічні та позбавляють зайвого прання. Існує багато варіантів складання серветок (рис. 95).

Мал. 95. Прийоми складання серветок

Але у всіх випадках слід дотримуватись певних правил:

полотняні серветки мають бути квадратної форми;

при складанні серветки необхідно якнайменше торкатися її пальцями;

всі серветки на столі складають одним способом.

Основні терміни та поняття

Етикет, застільний етикет, столова білизна, сет

Запитання та завдання

Що таке етикет?

Що стосується поняття «їдальня»?

Які види столової білизни ви знаєте?

Що таке сет?

Які види серветок існують?

Практична робота 21. Складання серветок у різний спосіб

Вивчіть по навчального посібникаприйоми складання серветок (рис. 95).

Виберіть 2-3 варіанти складання серветок.

Виконайте складання серветок.

На підприємствах ВП використовують різні види столової білизни. До основних видів білизни відносять скатертини, серветки, ручники, рушники. Столову білизну виготовляють із лляних тканин, вони відрізняються більшою міцністю та гігієнічністю в порівнянні з бавовняними, поверхня лляних тканин більш гладка, внаслідок чого вони менше забруднюються, легко відмиваються, відрізняються ці тканини білизною та шовковистим блиском.

Столова білизна.

В даний час існує велика різноманітність скатертин із найрізноманітніших матеріалів, різних кольорів і відтінків. Але класичним матеріалом для них є льон та бавовна. Льон - добротна тканина, дуже щільна, яка легко меніться. Тому скатертини частіше роблять із змішаних волокон - льону з бавовною або льону з синтетикою.

Лляні або бавовняні скатертини з блискучими опуклими візерунками називаються камчатовими. У найурочистіших випадках стіл накривається білою камчатковою або простою скатертиною. Це класичний варіант; окрім білої, можна використовувати скатертини світлих пастельних тонів.

Кольорові скатертини або скатертини, прикрашені кольоровим візерунком у тон столовому посуді, можна використовувати для чайного столу або обіду в оригінальному стилі. На строкату скатертину прийнято ставити лише однотонний посуд

Світлі скатертини з візерунками в тон посуду підходять до будь-якого випадку. При виборі кольору слід враховувати і його вплив на людину: червоні та жовті тони привітні, сині та зелені – навпаки, холоднуваті, стримані. Строкаті набивні тканини створюють атмосферу радості в дитячий день народження, витіюваті - на свята. Кольоровою скатертиною накриваються столи буфетного типу (шведський стіл) Клітчаста скатертина добре підходить для кавового столу. Для простого обіду можна використовувати скатертини яскравих, насичених тонів – темно-синього, зеленого, червоного. Для такої скатертини потрібне спеціальне сервірування та відповідний посуд.

Велике значення має розмір скатертини. Найкраще скатертина виглядає, якщо звисає з краю столу на 15-25 см. Більше вона може звисати лише в тому випадку, якщо потрібно сховати ніжки зношеного столу або саморобного козла. Якщо стіл довгий і потрібні дві скатертини, то другу кладуть так, щоб зовнішній стик не було видно від входу. Для круглого столу можна зробити скатертину-чохол, що складається з основи за розміром столу та «спідниці». «Спідницю» - виконують з того ж матеріалу, що й основу, але підлаштовують або плісують її, або роблять із матеріалу іншого кольору чи фактури. Незвичайно виглядають подвійні скатертини гармонійних або контрастних тонів. Нижня, основна скатертина повинна звисати з краю столу на 25-30 см, а верхня - прикривати тільки поверхню столу. Наприклад, як основний скатертини можна взяти жовту, а зверху покласти коричневу або синю з жовтим малюнком. Верхня скатертина може також бути мереживною або прозорою (тюлевою).

Під тонку скатертину слід підстелити підкладку з одноколірної бавовняної фланелі. Щоб підкладка лежала рівно, її прив'язують до ніжки столу спеціальними стрічками.

У деяких випадках столові скатертини можна замінити сетами. Сет - це невелика скатертина або дерев'яна, пластмасова підставка для посуду. Його розмір не повинен бути меншим за 30х40 см, щоб для посуду було достатньо місця. Найбільш практичні та зручні мережі прямокутної та овальної форми. Можна комбінувати сети: на середину столу покласти сет витягнутої форми (доріжку), а під тарілку квадратний сет з тим самим малюнком.

З використанням сетів з'являється більше можливостей для барвистого оформлення столу. Будь-який сет можна ефективно прикрасити аплікацією, олійними фарбамиабо фарбою з блискітками. Саморобні мережі з аплікаціями із кольорового паперу сподобаються дітям. Дуже благородно виглядатиме смугастий сет з сервізом, що гармонує з ним. Двоколірний сет з однотонним посудом зробить яскравою будь-яку трапезу

20.Столовий посуд та прилади. Класифікація, вимоги до посуду.

На підприємствах ВП використовується посуд різних видів: фарфорова, фаянсова, керамічна, скляна, кришталева, металева, дерев'яна, пластмасова. Асортимент та кількість столового посуду регламентуються на підставі нормативів виходячи з типу підприємства, місткості залів та кількості продукції, що випускається і реалізується, режиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби трьох із половиною комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне та якісне обслуговування споживачів.

Порцеляновий посуд найбільш витончений, відрізняється легкістю, прозорістю, він переважно застосовується в ресторанах, барах кафе з обслуговуванням офіціантами. У ресторанах та барах «люкс» та вищого класу використовується фірмовий посуд, виготовлений за спеціальним замовленням. Вона має фірмовий знак емблему підприємства чи фірмовий малюнок.

Фаянсовий посуд на відміну від порцелянової непрозорий, більш товстими стінками; застосовується в основному в їдальні, закусочних, кафе.

Керамічний посуд - майоліковий і гончарний, основною сировиною для її виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Керамічний, а також дерев'яний посуд застосовується, як правило, для подачі національних страв та напоїв на спеціалізованих підприємствах.

Металевий посуд використовується для приготування та подачі гарячих закусок, перших та других страв, гарячих солодких страв та напоїв.

Скляний та кришталевий посуд використовується для подачі алкогольних та безалкогольних напоїв, десерту, фруктів.

Посуд із пластмас застосовується для обслуговування пасажирів морського, повітряного та залізничного транспорту.

Їдальня повинна бути гігієнічною, міцною, зручною за формою, певних розмірів, єдиного стилю. Забороняється застосування посуду з тріщинами, відколами.

Столові прилади можуть бути виготовлені з мельхіору, нержавіючої сталі та алюмінію. Найбільш поширені прилади із нержавіючої сталі. Сучасні прилади – ложки, ножі, виделки мають зручну форму.

При обслуговуванні банкетів та прийомів використовують посуд прилади з мельхіору та сортовий посуд із кришталю.

Столові прилади не тільки виконують свої прямі функції, а й є своєрідним індикатором стилю та статусу закладу. Стіл, сервірований повним набором столових приладів, говорить про почуття смаку, про якість, гостинність та повагу до гостей. Від зовнішнього вигляду приладів залежить перше враження гостя та загалом його настрій.

Сучасний ринок професійних столових приладів для ресторанів пропонує широкий асортимент предметів різноманітного дизайну та матеріалів виготовлення.

Основні критерії оцінки якості столових приладів:

1. Зручність та практичність у використанні;

2. Товщина виробу;

3. Матеріал та його властивості;

4. Якість обробки та полірування;

5. Форма та дизайн.

21. Обладнання залів. Сучасні вимогидо меблів. Розміщення меблів.

Меблі – це головне обладнання торгових залів підприємств комунального харчування. Вона повинна бути зручною, комфортабельною і по зовнішньому вигляду, стилю, формі, розміщення гармонувати з архітектурним оформленням залу. Меблі повинні бути міцними, так як вони піддаються інтенсивній експлуатації. Щоб відвідувач не відчував незручності, відстань між верхньою стільницею столу та сидінням має становити 29 – 31 см.

Столи для ресторану відрізняються від застосовуваних на інших підприємствах розмірами, обробкою стільниць. Великі розмірикришки ресторанного столу визначаються повнішим сервіруванням, широким і різноманітним асортиментом страв. Найбільш прийнятна ширина ресторанного столу – 800-900 мм. Форма столів для ресторанів може бути квадратною, прямокутною та круглою.

Широко використовують поліефірне покриття стільниць, стійке до впливу температури та вологи. Найчастіше каркас столу для міцності виконують із металу.

Для забезпечення стійкого положення предметів сервірування, зменшення шуму, кращого збереження посуду на стільницю під скатертину надягають чохол із тканини (сукна, полотна, байки) на шнурках або резинці. Такі чохли зручні для зміни та прання.

Підсобні (службові) столи. У залі ресторану офіціанти ставлять на ці столи підноси, використаний посуд; на цих столах офіціанти на очах у відвідувачів розкладають страви.

Банкетний стіл вищий за звичайний (760 – 780 мм), ширина його 1200 – 1500 мм. Оптимальна ширина фуршетного столу 1100 – 1250 мм, висота – 1000 – 1050 мм, що дає можливість застосовувати складнішу сервіровку. За відсутності спеціальних столів банкетні та фуршетні столи складають із прямокутних або квадратних. Найбільш зручні для цього спеціальні складні або розбірні столи.

Стільці або крісла повинні відповідати антропометричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину та глибину сидіння. Комфортабельність ресторанних крісел забезпечується більшою шириною та довжиною сидіння, а також за рахунок наявності підлокітників. Стільці та крісла можуть бути на дерев'яній або металевій основі. Як покриття використовують синтетичні матеріали.

Для барів застосовують барні табурети з сидінням, що обертається, упорами для ніг, а іноді спинкою і підлокітниками. Серванти призначені для зберігання невеликого запасу посуду, приладів, білизни, необхідних офіціантам у процесі роботи. Верхня частинасерванта використовується як столик. Він має висувні ящики та відділення. Найбільш поширені розміри серванту: висота – 900 мм, довжина – 1000 мм, ширина – 450 мм. Їх зазвичай ставлять біля стін з урахуванням найзручнішого користування під час обслуговування споживачів.

Розміщення меблів

Розміщення меблів у залі залежить від планувального рішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, естради, майданчика для танців.

Столи розставляють прямими лініями, в шаховому порядку, утворюючи з них групи - зони, відокремлені одна від одної основними та додатковими проходами. Залежно від типу підприємства ширина основного проходу має бути не менше 1,5 м у ресторанах, барах та не менше 1,2 м у кафе. Додаткові проходи – не менше 1,2 м у ресторанах, барах, не менше 0,9 м у кафе, а також для підходу до окремих місць – не менше 0,6 м у ресторанах та барах та 0,4 м у кафе. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яка б забезпечувала вільний прохід до нього відвідувачів та офіціантів. Столи, серванти, крісла повинні стояти від стінок на відстані 10-20 см.

Стільці розставляють так, щоб сидіння знаходилися під столом не більше ніж наполовину на відстані 0,5 м від спинки стільця до краю столу.

У залах використовують пристінні та напівкруглі дивани, у яких також розміщуються столи.

Квадратні столи зазвичай розставляють у шаховому порядку, що створює зручність при обслуговуванні.

Круглі столи встановлюють найчастіше із квадратними столами; вони надають залу ошатного вигляду.

Прямокутні шестимісні столи ставлять зазвичай вздовж стін або посередині зали у поєднанні з круглими та квадратними столами.

Підсобні столи встановлюють у найбільш зручних для роботи офіціанта місцях. Їх накривають спеціальними невеликими скатертинами. На підсобних столах офіціанти відкорковують пляшки, ставлять посуд, порціонують страви. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обіднього, щоб офіціант міг розкладати страви на увазі у споживачів.

До конструкції підсобних столів висувають такі вимоги: вони повинні бути стійкими, легкими та зручними для перенесення. Під кришкою столу влаштовують полицю, а полегшення переміщення столи встановлюють на колесах.

Між групами столів, частіше біля стін, колон розміщують серванти з розрахунку один сервант на одного або двох офіціантів. У сервантах зберігають невелику кількість столового посуду, приладів, білизни.

Для зручності у роботі офіціантів у залах встановлюють домашні холодильники із розрахунку один холодильник на трьох - чотирьох офіціантів.