Насолода цукру від чого залежить. Обережно, білий: чому від цукру організму зовсім не солодко. Цукор стає сильнішим

У нашій країні існує думка, що тростинний цукор менш солодкий, ніж буряковий. Однак ця думка помилкова та необґрунтована.

Цукор-пісок, що виробляється на цукробурякових заводах, як з цукрових буряків, так і з тростинного цукру-сирцю, відповідно до ГОСТ 21-94 має практично однаковий склад і містить 99,75 % сахарози, тобто цукор-пісок в обох випадках є практично чистою сахарозою. Остання має певні фізико-хімічні параметри. зокрема величину солодощі. Відповідно до того, що в тростинному та буряковому цукрі-піску міститься однакова кількість сахарози однакової солодощі, то природно, насолода розчинів цукру-піску як тростинного, так і бурякового рівної концентрації буде однакова.

Солодощі кристалічного цукру-піску як бурякового, так і очеретяного при їх сенсорній оцінці залежить від розмірів кристалів цукру.

Відомо, що сприйняття смаку речовини є процесом, пов'язаним із взаємодією молекул, що зумовлюють смак речовини, з відповідним рецептором.

сенсорна система людини включає кілька типів смакових рецепторів, розташованих в окремих частинах мови і реагують на різні речовини, які мають чотири основні види смаку: солоний, кислий, гіркий і солодкий. Відомо, що рецептори, що реагують на солодкий смак, знаходяться у виростах грибоподібної форми, розташованих у передній частині язика. Рецептор, що складається з білка, притягує молекулу реагенту, що сприяє протіканню низки реакцій, що викликають відчуття смаку.

При цьому чим більше точок дотиків речовини (продукту) з рецепторами, тим сильнішим буде відчуття смаку. Зрозуміло, що чим дрібніші кристали цукру-піску, тим більше точок дотику, тим він здається солодшим. Це характерно як для бурякового, так і для очеретяного цукру-піску.

Якщо ж гранулометричний склад (тобто розмір кристалів) бурякового та очеретяного цукру-піску однаковий, то і насолода їх буде однакова.

Виробляється на цукробурякових заводах з тростинного цукру-сирцю цукор-пісок, як правило, має більші кристали. Це пов'язано з тим, що утфель I, з якого отримують цукор-пісок, при переробці цукру-сирцю уварюють із чистіших розчинів, ніж при переробці цукрових буряків. Відомо, чим чистіший розчин, тим вища швидкість кристалізації, тим швидше ростуть кристали. Проте це необов'язково. Більші кристали цукру-піску можна отримати і при переробці цукрових буряків.

З розміром кристалів цукру-піску може бути пов'язана і різна насолода приготованих напоїв, наприклад, чаю. Це пов'язано з тим, що насипна маса (вага) цукру-піску з різним розміром кристалів різна. Чим дрібніші кристали цукру, тим більша їх насипна маса. З цього випливає, що якщо, наприклад, у склянку з чаєм покласти три чайні ложки дрібного цукру, то його кількість буде більшою, відповідно, і чай буде солодшим, ніж з трьома такими ж ложками великого цукру-піску. Таким чином, різна насолода цукру-піску, що здається, обумовлена ​​розміром його кристалів, а не "походженням".

Говорячи про солодощі цукру, слід мати на увазі ще один момент, а саме наявність слідів продуктів карамелізації на поверхні кристалів цукру. Справа в тому, що продукти карамелізації мають гіркий смак і знижують насолоду цукру. Наявність останніх можлива на кристалах як бурякового, так і очеретяного цукру. Тому цей фактор не може бути визначальним під час ідентифікації цукру.

Що ж до якості очеретяного або бурякового цукру-піску, що використовується в окремих галузях харчової промисловості як сировина, то воно пов'язане з наявністю в них нецукорів, головним чином речовин, що викликають спів і утворення осаду. Причому останні можуть утримуватися в обох видах цукру. Відповідь це питання можна отримати виходячи з спеціальних досліджень, т. е. тут головну роль грає не вид цукру-піску, яке якість.

Відрізнити ж тростинний (сирцевий) цукор-пісок від бурякового на вигляд практично неможливо. Це можна зробити на підставі ідентифікації сполук, властивих лише одному з цих цукрів.

Солодкі речовини

(Ранжування по солодощі)

Чому цукор буває різною мірою солодким, а сіль - солоною? і отримав найкращу відповідь

Відповідь від ° N.S. ° [гуру]
Людина розрізняє смакові якості - солодке і солоне, які досить добре характеризуються типовими для них речовинами: Якість Речовина Порог сприйняття, моль/г Солодке глюкози, хлорид натрію - солоний, інші солі сприймаються як солоні та гіркі одночасно. Між хімічними властивостями речовини та її смаком немає однозначної кореляції. Наприклад, не лише цукру, а й солі свинцю солодкі, а найсолодший смак у штучних замінників цукру типу сахарину. Більше того, якість речовини, що сприймається, залежить від її концентрації. Кухонна сіль у низькій концентрації здається солодкою і стає суто солоною тільки при її підвищенні. Емоційні компоненти смакових відчуттів широко варіюються залежно стану організму. Наприклад, людина, яка відчуває дефіцит солі, вважає смак прийнятним, навіть якщо її концентрація в їжі така висока, що нормальна людина від їжі відмовиться. З віком здатність до розрізнення смаку знижується. До того ж ведуть споживання біологічно активних речовин типу кофеїну та інтенсивне куріння. За способом видобутку розрізняють сіль кам'яну, самосадочну, виварювальну та морську. За характером обробки сіль буває дрібнокристалічна, дроблена, велика і мелена (дрібна порошкоподібна). Найчастіше на стіл потрапляє мелена сіль. Для солінь та маринадів таку сіль використовувати не рекомендується. Для заготівлі продуктів про запас краще використовувати або подрібнену сіль або сіль велику. Справа в тому, що сіль є непоганим абсорбентом і в процесі зберігання за рахунок цього явища відбувається деяке забруднення продукту. Сіль найдрібнішого помелу забруднюється сильніше (абсорбція залежить від загальної поверхні речовини), ніж сіль у великих кристалах. Крім того, часто буває, що сіль дрібного млива йодують. І хоча добавки йоду дуже мала, така сіль для заготівлі продуктів про запас просто непридатна. Йод хімічно активний та псує смак продуктів при тривалому зберіганні. Для перевірки кількості домішок у солі можна порадити провести кристалізацію солі з насиченого розчину. Якщо в солі багато домішок вам не вдасться отримати великі і прозорі кристали. Якщо сіль досить чиста, то на дні посуду при випаровуванні води при кімнатній температурі виростуть прозорі кристали. Цей спосіб хороший, але потребує значної витрати часу. Дуже часто господині відновлюють сіль шляхом прожарювання на чистій сухій сковороді. Сіль придатна для консервування, якщо при прожарюванні відбувається злипання розмелених кристалів. Після прожарювання сіль повинна бути більшою. Сіль, отримана різними способами і в різних місцях, спочатку має свій характерний набір домішок, що також позначається на "солона" солі. Так сіль Солікамського родовища в розчині здається менш солкою, тому що в ній все одно, незважаючи на очищення, залишається кілька хлористого калію. Сировиною для виробництва цукру служать цукрові буряки та цукрова тростина. У Росії єдиною сировиною є цукровий буряк. У той же час у нас переробляється тростинний цукор-сирець. Після багатостадійної переробки цукрових буряків отриманий цукровий пісок розчиняють і направляють на рафінацію для видалення домішок, що надають жовтий колір, специфічний смак і запах. Готовий, висушений цукор-рафінад повинен містити не менше 99,9 % сахарози, мати білий колір і не мати сторонніх смаку і запаху.

Відповідь від Vladimir Andreev[гуру]
Це визначається структурою молекули цукру. Наприклад, простими цукрами є глюкоза та фруктоза. Тривіальна формула обох: С6Н12О6, оскільки є ізомерами один одного. Однак фруктоза містить кетогрупу, а глюкоза – альдегідну. При таких відмінностях фруктоза – солодша за глюкозу. Навіть діабетикам з не дуже високим вмістом цукру в крові рекомендують пити чай саме з фруктозою, тому що для отримання солодкого смаку її потрібно менше. Смак різних солей визначається поєднанням аніонів та катіонів. Наприклад, NaCl (хлорид натрію) - солоний, а CaCl2 (хлорид кальцію) має гіркуватий присмак.

Відповідь від Просто Тетяна Сергіївна[гуру]

Швидше за все, ця стаття обурить наших улюблених ласунів так само сильно, як нас дратує мерзенна, нудотна фраза «улюблені ласуни». Досить жерти солодке, ви ж себе вб'єте! Хто нас читатиме тоді? Настав час стримати споживання солодкого, тому що його недарма називають «білою смертю». Настав час вибратися з його привабливих нудотних обіймів і перестати лакати солодку отруту, що стікає з білих ікол.

Нав'язливий і шкідливий як цигарка

Майже три чверті захворювань у світі пов'язані неодмінно з поганим харчуванням. Але на чолі цих вершників травного апокаліпсису сидить цукор. Ця солодка паскуда активує ракові клітини. А головна проблема - в тому, що кинути цукор так само складно, як і кинути палити. Більше того, відмовитися від «солоденького» навіть складніше. Так що коли ти вранці п'єш каву з цукром і заїдаєш цю красу цигаркою, пам'ятай про те, що фактично ти вішаєш табличку «Ласкаво просимо, дорогий рак» на свій організм. Навіть якщо почнеш пити каву без цукру, краще не стане. Знаєш чому?

Слід у тютюні

Тому що цукор міститься навіть у сигаретах. Він є скрізь, у будь-якому плоді, у будь-якій їжі, так що вживати його понад норму не варто.

Цукор – як впливовий гангстер, який контролює місто. У всіх справах, з якими він пов'язаний, пахне смертю. Близько 17 мільйонів людей на рік помирають від ожиріння, від куріння – півмільйона. Серцево-судинні захворювання вбивають більше, а поряд з діабетом це ще додаткові 4 мільйони смертей. Сумарно 40 млн щороку гинуть через неправильний раціон, на чолі якого стоїть цукор.

Росіяни грішать

Росіяни вп'ятеро перевищують норму цукру. Замість 25 грамів на добу вони з'їдають всі 100-140 г цукру. Більше поглинають лише американці – 190 г. Щоб було простіше, на день чоловік має поглинати не більше 9 ложок. Здається, що багато, але не забувай, що у пиві, хлібі, колі та яблуках цукру теж повно.

Цікавий факт

1900 року, в середньому, на 2 кг за десятиліття. У наші дні все набагато гірше – на всі 58 кг, якщо рахувати з 2007-го року. А ти кажеш ЗОЖ, дієти... А чому? Тому що цукор їмо ложками.

Цукор є скрізь

Олія, йогурт, томатний соус, мюслі, сухофрукти, макарони, заморожена піца – що поєднує ці продукти? Цукор, як можна було здогадатися, ти бачив тему статті. Цукор є скрізь, але десь його більше, а десь менше. Він, як ворожа агентурна мережа, стежить за тобою, навіть коли ти його не бачиш. Він скрізь, у кожній краплі, у кожній крихті, і позбутися його неможливо. Все це закінчиться вантажем 500 калорій у твоєму животі.

Безалкогольні напої – головний постачальник цукру в організм

Про це вже всі говорили, але ми не полінуємося повторити: газовані напої – розсада зла та цукрової вади на Землі. Нещодавні дослідження зовсім звинуватили дієтичну колу у розвитку деменції та інсульту. Взагалі всі напої з високим вмістом фруктози вкрай вбивчі.

Одна нещасна банка коли на день збільшує ризик серцево-судинних захворювань на третину та ризик розвитку діабету більш ніж на 25 відсотків.

Все погано

Крім усього іншого, «біла смерть» викликає харчову алергію, випадання волосся, зниження рівня гормонів, послаблює зір, підвищує рівень холестерину, викликає рак, призводить до захворювань печінки, порушує вироблення інсуліну, руйнує зуби та сприяє остеопорозу. А тепер повільно-повільно опусти цукерку і піди поїси нормально.

Залежність із солодким присмаком

Подібно до алкоголю чи наркотиків цукор може викликати в тебе залежність. Нещасні миші, на яких проводили експерименти в університеті Прінстона, мучилися від ломки, коли не отримували цукор у призначений час. Згодом для того, щоб підвищити рівень глюкози в крові, вони все частіше вибирали алкоголь.

Все тому, що цукор здатний підвищувати вироблення дофаміну або так званого гормону щастя, викликає залежність та провокує вживати речовини, які викликають ще сильнішу залежність. Наприклад, той, хто постійно вживає пиво та інший слабкий алкоголь, цілком може згодом перейти на міцніші напої. Звичайно, цукрова залежність протікає не так яскраво, як наркотична, але безслідно для організму це не минає.

Цукор стає сильнішим

Незважаючи на всі ці факти, виробництво цукру тільки збільшується, сам процес став набагато дешевшим, що не може не відбиватися на його кількості. З кожним роком вживання цукру збільшується приблизно на 1%. Кого в цьому звинувачувати? Тіньовий уряд? Масонов? Лікарів, які говорять про шкоду цукру менше, ніж потрібно? Проклятих сіоністів, які зневажають нещасне людство? Яка різниця, ти про шкоду солодкого знаєш? Знаєш. Отже, вияви громадянську позицію та скоротить споживання. Тільки так ти зможеш перемогти свою «білу смерть».

Наприклад, частка на ринку Латвії такого постачальника, як Dan sukker, перевищує 50 відсотків. Компанія також придбала старий латвійський бренд "Елгавас цукурс" та розсипає в нього свою продукцію. І нашу претензію виробники та розповсюджувачі цукру всерйоз не розглядають, стверджуючи, що технологія цукру не змінилася.

Для того щоб визначити глибину проблеми та підтвердити чи спростувати свої відчуття ми вирушили на центральний ринок, де поговорили з експертами, якими виступали звичайні домогосподарки. В один голос вони говорили, що цукор став гіршим.

Крім цього виявилося, що низька насолода цукру ускладнює роботу кондитерів. Вони не лише скаржаться на те, що цей продукт постійно зростає в ціні, тому їм ще й доводиться боротися за досягнення нормального смаку своїх виробів. Адже цукор несолодкий.

"Ми це теж відчуваємо, тому що цукор, що виробляється в Латвії, був набагато солодшим. Зараз ми отримуємо імпортний цукор, і тому у наших виробів немає потрібної солодощі. У цій ситуації виходить, що

нам треба збільшити норми закладки цукру у випічку, а це підвищує кінцеву ціну продукту.

Згодом люди менше купуватимуть нашу продукцію, бо вона стала дорожчою", - пояснила завідувачка хлібобулочного відділу Ризького харчового технікуму Інгмара Азауцька.

Мало того, від домогосподарок ми почули скаргу на те, що із сучасним цукром не звариш варення. Чомусь відлітають кришки з банок. Торговці пропонують вихід - цукор із пектином. Щоправда, він практично вдвічі дорожчий за звичайний. Технологи пояснюють, чому домогосподаркам не вдається зварити варення.

"У цукру немає потрібної концентрації, через це продукту не вистачає солодощі і він починає раніше тинятися.

Швидко зростає тиск у банку. Тому кришки і починають відлітати", - розповіла Азауцька.

Втім, наші експерти на ринку розкрили можливу змову.

Виробники не заперечують, що деякі види продукції, що потрапляють на наш ринок, виробляються з цукрової тростини. Але

Що ж до нагляду за продуктами, то представники Продовольчо-ветеринарної служби кажуть, що їм причепитися нема до чого. Виробники цукру працюють, застосовуючи сучасні технології та відповідно до правил Кабінету міністрів. Але цукор від цього солодше не стає. Ситуацію міг би виправити імпорт зі Сходу, але не було.

ввезти цукор з Білорусії та Росії проблематично, оскільки виникнуть труднощі на митниці",

Пояснив керівник відділу нагляду за продуктами харчування Продовольчо-ветеринарної служби Маріс Еїклонс.

В історії з несолодким цукром важко сказати, чи йдеться про цілеспрямований обман споживача, чи це сучасні технології шкодять процесу. Але гранично ясно одне. Якщо замість двох ложок цукру ми кладемо в чай ​​чотири або п'ять, то нам вдвічі частіше треба ходити в магазин.

Детальніше на відео

Цукор солодкий. Це загальновідомо. А чому він, власне, солодкий? З чим пов'язане відчуття насолоди, яке викликають молекули цукру та деяких інших речовин? Лукрецій Кар дві тисячі років тому, намагаючись пояснити це явище, писав, що мед тому має приємний смак, що він складається з гладких і круглих тілець, тоді як речовини з неприємним смаком містять у собі частки гачкуваті. А як сучасна наука пояснює насолоду цукру?

Один з найбільш широко відомих цукорів - глюкоза - являє собою молекулу, що складається з шести атомів вуглецю, шести атомів і дванадцяти атомів.

Структури молекул всіх Сахарів дуже схожі: вони містять ланцюжок із угруповань Н-С-ОН та окремий атом кисню, який може утворювати цикл із атомами вуглецю. Однак смакові якості цукру можуть бути різними - від «несмачних» або «гірких» до «надзвичайно солодких». Так, наприклад, глюкоза вдвічі солодша за галактозу.

Не можна назвати солодким етиловий, тоді як етиленгліколь на смак досить солодкий. Від чого це залежить? Порівняємо структури молекул цих двох речовин. Очевидно, цукрам надає солодкий смак частину молекули.

Характерна риса ВІН-групи - здатність до утворення хімічних, так званих водневих зв'язків з аналогічними групами. Легко здогадатися, що «солодка» одиниця може викликати відчуття солодощі у смакових сосочках, утворюючи водневі зв'язки з відповідними групами на поверхні рецептора С-ОН або N N групи. Однак існує реальна можливість утворення одинарного або навіть подвійного водневого зв'язку всередині самої «солодкої» одиниці.

Якщо наша гіпотеза вірна, утворення таких внутрішньомолекулярних зв'язків має зменшити «солодкість» молекули, особливо якщо внутрішньомолекулярний зв'язок подвійний. Водневі зв'язки можна виявити з поглинання інфрачервоних променів. І справді, при порівнянні інфрачервоних спектрів глюкози та галактози виявилося, що у галактози, яка наполовину менш солодка, ніж глюкоза, кількість водневих зв'язків удвічі більша.

Дослідження просторових структур обох Сахаров показує, що одна з ОН-груп галактози розташована так, що вона може утворювати зв'язок не тільки з сусідньою ОН-групою, але і з атомом кисню. А подвійний водневий зв'язок, що утворюється, зменшує здатність молекули викликати відчуття солодощі. У молекулі ж глюкози утворення водневого зв'язку з атомом кисню неможливе.

Можна навести ще один доказ на користь гіпотези. Водневі зв'язки не дуже міцні та руйнуються з підвищенням температури. Тому можна очікувати, що якщо глюкозу і галактозу нагріти, вони стануть однаково солодкими. Спробуйте це зробити, і ви переконаєтесь у справедливості висунутого припущення.

І, зрештою, ще одне підтвердження запропонованої гіпотези. Близьке розташування двох груп ВІН у просторі має завжди призводити до зменшення насолоди.

Поставимо досвід із фруктозою. Якщо покласти кристали цього цукру на язик, вони здадуться надзвичайно солодкими: фруктоза - найсолодший з відомих Сахарів, вона приблизно на 80% солодша, ніж звичайний столовий цукор - сахароза. Однак якщо розчинити фруктозу у воді та залишити розчин на кілька хвилин, його насолода набагато зменшиться.

Кристалічна фруктоза складається із шестичленних циклічних молекул. У розчині близько 30% цих молекул перетворюється на п'ятичленові цикли.

У п'ятичленному циклі дві ОН-групи знаходяться дуже близько одна від одної. Очевидно, між ними утворюється подвійний водневий місток, і в результаті п'ятичленного циклу не вистачає активної «солодкої» одиниці. Насолода в розчині створюватиметься лише у 70% молекул фруктози. Ось чому вона "опускається" до рівня сахарози. Всі ці факти дозволяють припустити, що за почуття насолоди відповідальні групи ВІН.

P. S. Про що ще говорять британські вчені: про те, що крім іншого деякі молекули, що входять до складу цукру, є і в інших цікавих речовинах, наприклад, в рідинах для заправки електронних сигарет, таких як на сайті