У супермаркеті вибрати навіть такий простий, на перший погляд, продукт, як молоко, буває складно. Пастеризоване, ультрапастеризоване, фермерське — здається, щоб розібратися у всіх його різновидах, потрібна спеціальна підготовка. Для спільного проекту з Національною спілкою виробників молока The Village попросив технолога Сергія Пермінова розповісти все про сучасне виробництво цього продукту. Вийшов невеликий гід, що допомагає зрозуміти, що ховається під тією чи іншою назвою.

Виробничий процес
ВИРОБНИЦТВО ПОЧИНАЄТЬСЯ З ВІДБОРУ МОЛОКА, ПРИВЕЗЕНОГО З ФЕРМ, З ЯКИМИ СПІВПРАЦЮЮТЬ ПЕРЕРОБНИКИ. У лабораторії при прийманні молока на завод визначається процентний вміст білка та жиру, а також його кислотність та наявність інших елементів: наприклад, залишків миючих засобів або антибіотиків. Так виробник визначає наскільки продукт відповідає вимогам безпеки та відповідає нормам виробництва.

У ПРОЦЕСІ СКАЧУВАННЯ МОЛОКА З ЦИСТЕРНИ, ВОНО ПРОХОДИТЬ ЧЕРЕЗ ВАКУУМНИЙ ДЕАЕРАТОР — прилад, який видаляє з сировини розчинені гази. Справа в тому, що при зціджуванні в рідину потрапляють повітря з навколишнього середовища, а саме з корівника, де запахи не найприємніші. Щоб не було порушено виробничий процес і молоко неприємно не пахло, гази з нього видаляють.

ДАЛІ ВОНО ПОТРАПЛЯЄТЬСЯ В СЕПАРАТОР-ОЧИСНИК, який відокремлює механічні елементи забруднення. У сучасному виробництві використовують бактофугу. Цей агрегат крім механічних забруднень видаляє ще й спорові мікроорганізми та частину бактерій. Таким чином, молоко проходить подвійне очищення ще на етапі приймання.

ПІСЛЯ ЦЬОГО ПРОДУКТ ПОПАДАЄ В СЕПАРАТОР, ЯКИЙ ДІЛИТЬ ЙОГО НА ЗЛИВКИ І ЗВЕРНЕННЯ (ЗНЕЖИРЕНЕ МОЛОКО). Робиться це для того, щоб надалі при змішуванні молока та вершків у різних пропорціях отримати так зване нормалізоване молоко. Подібні маркування часто трапляються на етикетках. Весь фокус у тому, що знежирене молоко рівномірно змішують із вершками до досягнення певної жирності.

НОРМАЛІЗОВА НЕ МОЛОКО ПІДВЕРГАЮТЬ ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ У ТЕПЛООБМІННИКУ. При цьому існує режим пастеризації та стерилізації (ультрапастеризації). Пастеризоване молоко одержують, витримуючи його в теплообміннику при температурі від 70°С до 100°С від кількох хвилин до півгодини - так видаляється вся мікрофлора.
У режимі ультрапастеризації молоко нагрівають до температури 137-139°С на 4 секунди і миттєво охолоджують до кімнатної температури. Це найбільш щадний спосіб обробки, що дозволяє зберегти характеристики, склад та поживні властивості. Молоко в закритому пакеті зберігається до півроку і вище навіть за кімнатної температури. Як тільки пакет відкривають, у нього потрапляє повітря (а разом з ним і бактерії) - тепер його можна зберігати тільки в холодильнику кілька днів.

СЛІДОМ ІДЕ ПРОЦЕС ГОМОГЕНІЗАЦІЇ, тобто подрібнення жирових кульок молока для того, щоб зробити їх максимально рівномірними. Це ніяк не впливає на харчову цінність, проте під час зберігання не утворюються осаду або жирових згустків.

Потім молоко розливають у пляшки або картонні пакети. В останніх воно довше зберігається завдяки багатошаровій будові упаковки, включаючи алюмінієву фольгу, яка перешкоджає попаданню повітря та сонячних променів. При цьому пастеризоване молоко необхідно зберігати в холодильнику за низької температури, тоді як ультрапастеризоване можна при кімнатній температурі.

ЗНЕЖИРЕНЕ МОЛОКО
Що ж до знежиреного, то не варто забувати, що в ньому, незважаючи на привабливі з точки зору здорового харчування властивості, відсутні жиророзчинні вітаміни групи D, які сприяють засвоєнню кальцію.

ФЕРМЕРСЬКЕ МОЛОКО
Фермерське молоко - це, як правило, маркетинговий хід виробників. Справа в тому, що немає жодних критеріїв та стандартів його виробництва, тому будь-який виробник може назвати продукт фермерським. При цьому в переважній більшості випадків все молоко, яке ми бачимо на прилавках магазинів з маркуванням "фермерське" проходить ті самі стадії підготовки та очищення, що й масове, що у свою чергу практично неможливо в умовах фермерських господарств. Якщо ж йдеться про молоко, яке надходить до споживача безпосередньо з фермерського господарства, важливо розуміти, що його зберігання буде невеликим. Крім того, воно може містити небажані бактерії, які є небезпечними для здоров'я. Законодавчо, молоко, яке не пройшло термічної обробки, заборонено для продажу. При цьому з точки зору компонентного складу та користі для організму воно ніяк не відрізнятиметься від продуктів масового виробництва.

ТОЛЕНЕ МОЛОКО
Різниця топленого молока і класичного нормалізованого в тому, що перед тим як розлити в пакети або пляшки, його витримують 3-5 годин при температурі 95°С. Продукт виходить трохи бежевого відтінку з характерним смаком. У такому молоці трохи змінюється склад амінокислот. При цьому процес томлення робить його легкозасвоюваним. Однак, не можна сказати, що таке молоко засвоюється кардинально легше, ніж звичайно.

ДИТЯЧЕ МОЛОКО
Молоко, яке можна зустріти на полицях із дитячим харчуванням, проходить жорсткіший відбір на початковій стадії виробництва. До нього пред'являються високі вимоги насамперед щодо безпеки. У Росії молоко, рекомендоване для дитячого харчування, може бути лише ультрапастеризоване, упаковане в асептичну картонну упаковку. Даний продукт вважається на 100% безпечним, при цьому в ньому містяться всі поживні речовини, необхідні для щоденного раціону дитини.

БЕЗЛАКТОЗНЕ МОЛОКО
Відразу обмовлюся, слід розрізняти низьколактозне та безлактозне. Відмінності у виробничому процесі, а й специфіці законодавства.
Безлактозне виробляють насамперед для людей з лактазною недостатністю - стану, спричиненого зниженням рівня лактази - ферменту, необхідного для правильного перетравлення лактози.
Для тих, хто просто відчуває дискомфорт від молока, досить замінити його на низьколактозне. З точки зору виробництва таке молоко обробляється певними ферментами, які розщеплюють лактозу на два простих елементи: глюкозу та галактозу. Продукт стає трохи солодшим і краще засвоюється організмом - організму не потрібно розщеплювати лактозу.
Безлактозне ж випустити трохи складніше: завдяки глибшій технологічній переробці з молока видаляється не лише лактоза, а й продукти її розщеплення – глюкоза та галактоза.
Видалення лактози досить дорогий процес, тому вартість такого продукту істотно вища за звичайний.

СОЄВОЕ МОЛОКО
Його роблять із так званого соєвого ізоляту, тобто виділеного із сої білка, який очищений від усіх можливих домішок. Така сировина ще застосовується під час виробництва соєвого м'яса. Крім того, соєве молоко може вироблятися безпосередньо із соєвих бобів за допомогою спеціального пристрою. Таке молоко значно гірше засвоюється організмом, порівняно з класичним. Крім того, соєвий білок практично не містить таких мінералів, як калій, фосфор і кальцій, а індекс засвоюваності соєвого білка нижче, ніж у звичайного молока.

ВИЩИЙ МОЛОЧНИЙ СТАНДАРТ
Щоб купити якісне молоко, звертайте увагу на маркування "Вищий молочний стандарт". Круглий значок із зображенням корови на картонних упаковках – це знак якості, яким маркують свою продукцію провідні виробники.
Під цим символом ховається цілий високотехнологічний процес виробництва. Фахівці ретельно аналізують склад продукту та відбирають лише високоякісну сировину. Завдяки тепловій обробці вбиваються всі шкідливі бактерії та зберігаються корисні властивості. Молоко упаковано у спеціальні картонні пакети, які захищають його від потрапляння прямих сонячних променів та повітря, а також відповідають усім екологічним нормам. Такий продукт можна купити в будь-якому магазині, це більшість відомих брендів ультрапастеризованого молока.

Соєве молоко - рослинне молоко, вироблене із соєвих бобів. Батьківщиною соєвого молока вважається східна Азія. Так само, як і інші види рослинного молока (рисове, вівсяне, мигдальне), використовується в кулінарії ідентично до коров'ячого. З соєвого молока виготовляються тофу, соєвий йогурт, інші напої (наприклад, молочні коктейлі).

Для виробництва соєвого молока пюруються попередньо замочені на кілька годин соєві боби. Отримана маса вариться, фільтрується та остуджується.

Може виготовлятися в домашніх умовах, у тому числі за допомогою спеціальних кухонних приладів для виробництва рослинного молока.

У промисловому виробництві соєвого молока розмочені соєві боби пюрюються у воді, в якій були замочені, потім маса віджимається, а рідина нагрівається протягом короткого часу до температури 135-150°C.

Соєве молоко - це прекрасне жирне молокоз соєвих бобів. З унікальним горіховим смаком і багатим на поживні речовини, соєве молоко може бути використане у виробництві різних продуктів харчування.

Соєве молоко збагачене мінеральними елементами і є чудовим джерелом високоякісних протеїнів, вітамінів В та D, заліза, кальцію та магнію.

Соєве молоко не містить лактози. Соєве молоко - це чудова заміна коров'ячого молока для тих людей, які страждають на алергію, внаслідок чого воно рекомендується як альтернативний продукт у харчуванні дітей та дорослих.

Молоко сухе соєве насичене біологічно важливими елементами, не містить токсичних та антипоживних речовин. Цей продукт містить усі незамінні амінокислоти та має хороші органолептичні показники. Сухе соєве молоко легко засвоюється організмом і має високі дієтичні властивості. Його рекомендується включати в дієту при гастритах та виразках шлунка, перитональному подразненні, гіперсекреції шлунка, при гострих та хронічних інфекційних захворюваннях, діабеті та ін.

Як приготувати соєве молоко вдома?

Де взяти соєве молоко? Простіше купити. Але можна виготовити й у домашніх умовах. Для цього треба взяти сухі соєві боби, краще харчові, у них більше білка та менше жиру. Замочити годинника на 12, змолоти, чим дрібніше, тим краще. Отриманий таким чином продукт називається соєва паста і має самостійне застосування. Соєву пасту залити водою і варити не менше 30 хвилин. Відокремити рідину від нерозчинного осаду за допомогою марлі (або преса, якщо є). Рідка складова і є соєве молоко, нерозчинний залишок називається окара, і вживається в їжу. Виробництво безвідходне! Як бачимо, процес отримання соєвого молока досить трудомісткий (за рахунок молки) і з давніх часів у країнах Азії існували дрібні крамнички, що спеціалізуються на його виробництві.

Якщо ви хочете отримати соєве молоко за властивостями близьким до коров'ячого (2,2-2,7% білка та 1,5-2,0% жиру), то вам необхідно взяти 1 кг сої та 8 літрів води, частина якої піде на замочку (Вага бобів збільшиться в 2-2,5 рази), решта на варіння. У результаті ви отримаєте приблизно 7 літрів молока. Зберігається та використовується воно за аналогією з коров'ячим. Колір такого молока трохи кремовий, смак з легким горіховим присмаком (в англомовних країнах цей присмак називають вівсяним). Холестерину та лактози не містить.

Соєвий сир робиться із соєвих бобів. Для приготування соєвого сиру соєві боби замочують, потім розтирають та отриману кашку віджимають через тканину. Видавлене соєве молоко кип'ятять і, додавши до нього оцет, дають звернутися. Отриману сирну масу віджимають, пресують та ріжуть на шматки.

МОЛОКО СОЄВА РОЗЛИВНА - насичений, приємний на смак, солодкуватий напій, схожий на звичайне молоко або вершки, біло-кремового кольору з легким приємним запахом. Отримують напій із вимоченої, подрібненої та провареної на пару сої. Його можна отримати шляхом додавання води до цільного необезжиренного соєвого борошна. За харчовою цінністю практично відповідає коров'ячому молоку 1.5-2%-ної жирності, проте характерно, що не утримуй лактози, тому може використовуватися в годуванні дітей, які мають невсвоєння лактози. Ідеальний замінник коров'ячого молока, особливо у харчуванні дітей раннього віку, а також при захворюванні на діатез, харчову алергію на молочні продукти тваринного походження. Соєве молоко добре, засвоюється організмом, має високі дієтичні властивості. Рекомендується при виразковій хворобі шлунка, гіперсекреції шлунка. Незбагачене соєве молоко містить багато білка, вітамінів групи В та мінеральних речовин, проте в ньому менше кальцію, а також вітамінів групи В, ніж у коров'ячому молоці. Соєве молоко – гарне джерело ізофлавонів.

Соєве молоко містить цінний соєвий білок (близько 35%), в якому містяться всі вісім незамінних амінокислот, а також мінерали. Багато сортів додатково збагачені кальцієм та вітаміном B12, які містяться і в коров'ячому молоці.

Ми звикли пов'язувати молоко та молочні продукти з тваринами, в основному з коровами. Проте більшість жителів нашої планети щодня поглинає молочні продукти, виготовлені з різних насіння рослин. В Індії, Кореї, Китаї та в різних спекотних країнах молоко отримують з рослин - олійне насіння, пальмовий і кокосовий соки, але все ж таки переважно з сої.

Молоко представляють як емульсію білків та жирів, яка містить у собі сіль та цукор. Воно з легкістю може бути приготовлене з будь-якого насіння, в якому міститься жир і білок з відповідним додаванням необхідної кількості солі та цукру. Природно, що найбільш підходящою сировиною для отримання такого молока буде те насіння, яке багате на білки та жири. У медицині широко відомо і вже давно застосовується мигдалеве молоко. Насіння бобових містить найбільшу кількість білка, серед цього насіння відзначають насіння сої. У Китаї, де найбільше земель відведено під сою, практично всі молочні продукти роблять із цього насіння. І крім усього іншого, із сої можна приготувати величезну кількість найрізноманітніших страв.

На просторах нашої країни культура сої поширена в першу чергу як олійна або кормова рослина, а також для виготовлення різних молочних продуктів (вершкового масла, вершків, сметани, кислого молока, сиру).

Соєве молоко можна приготувати й у домашніх умовах. Для цього насіння сої пропускають через м'ясорубку, попередньо перемішавши з теплою водою (вода додається в десятикратному розмірі до ваги насіння). Отриману суміш нагрівають при слабкому вогні протягом півгодини. Після цього молоко віджимається через сито (з марлі або подібної тканини), потім приправляють сіллю (один грам на літр) та цукром (десять грамів на літр). При цьому легкий смак бобових видаляють шляхом кип'ятіння молока. Отримане у такий спосіб молоко мало чим відрізняється від коров'ячого молока.

З такого молока можна одержати аналогічні продукти, як і з коров'ячого молока. Його можна відстоювати та отримувати вершки, сметану. Соєве молоко здатне закисати, таким чином можна отримати варенец і кисле молоко, а також сир. З отриманого сиру готують велику різноманітність сирів, переважно поширених у Китаї.

Звичайно, таке молоко не може повноцінно замінити коров'яче молоко, проте, якщо взяти до уваги врожайність сої (до 40 центнерів з гектара), а також дешевизну та простоту приготування соєвого молока, то ставати зрозумілим, яким конкурентом соя може бути для молочного тваринництва.

Зрозуміло, рослинні молочні продукти можуть бути приготовані не лише із сої. Різне насіння, яке містить масло, може бути сировиною для рослинного молока, і відрізнятися вмістом білка. Таким чином, рослинне молоко видобувають із різних горіхів, соняшнику, маку, арахісу, кунжуту.

Щодо сої варто відзначити, що вона входить у наш повсякденний раціон різними шляхами: з неї виробляють дієтичне борошно, що містить велику кількість білка; з кондитерських виробів, тому що з сої видобувають масло. У деяких випадках підсмажену сою домішують до кави. Достатньо, щоб у такій суміші було всього п'ять відсотків справжньої кави і ставати важко відрізнити її від натуральної кави. Сир із соєвого молока широко застосовують для приготування пластичних мас та казеїну.

Якщо у вас непереносимість лактози або просто не любите молочні продукти, зверніть увагу на продукти з сої. Адже без молочних продуктів організм нормально не зможе функціонувати, також уявити нормальну кухню без кухонного столу. Це найнеобхідніший предмет меблів для їдальні або кухні, але до вибору потрібно підходити відповідально. Наприклад, подивіться на souzmebel.com.ua/kuhonnie_stoli.html , де можна ознайомитися з широким асортиментом кухонних столів та підібрати найбільш підходящий для себе.

ЩО ТАКЕ СОЯ?

Це трав'яниста рослина родом із Азії. Сьогодні воно широко культивується заради їстівних бобів, з яких роблять, зокрема, цілу низку молочних безлактозних продуктів (молоко, вершки, йогурт, сир), а також висівки. Соєві молочні продукти текстурою та зовнішнім виглядом схожі на продукти із коров'ячого молока, але смак у них своєрідний. Соєві боби містять багато антиоксидантів, сприяють зниженню холестерину, а через відсутність лактози містять у собі менше жиру, ніж натуральні молочні продукти, причому всі жири сої ненасичені.

СОЄВІ ПРОДУКТИ

1. Соєве молоко готують таким чином: сушені соєві боби розмочують, потім перемелюють з додаванням води та відфільтровують отриману рідину. Соєве молоко буває звичайним та підсолодженим.

2. Соєві вершки (рідкі або густі) - це суміш із рослинної олії, води та соєвих бобів.

3. Соєвий йогурт (звичайний або зі смаковими добавками) готують шляхом ферментування соєвого молока з «хорошими» бактеріями.

4. Соєві висівки отримують із сушеної шкірки соєвих бобів, яку видаляють при початковій обробці бобів, а потім подрібнюють на порошок.

5. Соєві спреди роблять із суміші соєвої та інших рослинних олій.

6. Соєві м'які сири (звичайні та зі смаковими добавками) варять із соєвого молока.

7. Тверді та напівтверді соєві сири також варять із соєвого молока.

8. Тофу, або соєвий сир, виробляють за технологією, подібною до виробництва звичайного сиру. Тофу буває твердим та м'яким.

СОЄВІ ПРОДУКТИ У ВИПІЧЦІ

Соєве молоко, вершки та йогурт додають у тісто для пирогів та іншої випічки замість аналогічних молочних продуктів, а соєвий спред із вмістом жиру від 59 % і вище використовують замість вершкового масла у тісті для печива, кексів та тістечок. Скибочки або шматочки твердого тофу відмінно підійдуть для начинки вегетаріанського пирога, а м'який тофу, як і соєві м'які сири, - для приготування запечених чизкейків або пасти, наприклад лазаньї. Твердим або напівтвердим соєвим сиром посипають піцу або додають в начинку для киша.