U supermarketu, odabir čak i tako naizgled jednostavnog proizvoda kao što je mlijeko može biti težak. Pasterizirano, ultrapasterizirano, uzgojeno - čini se da je za razumijevanje svih njegovih sorti potrebna posebna obuka. Za zajednički projekat sa Nacionalnom unijom proizvođača mleka, The Village je zamolio tehnologa Sergeja Perminova da ispriča sve o modernoj proizvodnji ovog proizvoda. Rezultat je mali vodič koji vam pomaže da shvatite šta se krije pod ovim ili onim imenom.

Proizvodni proces
PROIZVODNJA POČINJE SELEKCIJOM MLIJEKA DONOSENOGA SA FARMA SA KOJIMA PRERAĐAČI SARAĐUJU. U laboratoriji, kada se mlijeko prima u pogon, utvrđuje se postotak proteina i masti, njegova kiselost i prisustvo drugih elemenata: na primjer, ostataka deterdženata ili antibiotika. Na taj način proizvođač određuje koliko dobro proizvod ispunjava sigurnosne zahtjeve i standarde proizvodnje.

U PROCESU SKIDANJA MLIJEKA IZ REZERVOARA PROLAZI KROZ VAKUUMSKI DEARATOR - uređaj koji uklanja otopljene gasove iz sirovine. Činjenica je da prilikom ekspresije vazduh iz okoline ulazi u tečnost, odnosno iz štale, gde mirisi nisu baš najprijatniji. Kako bi se osiguralo da se proces proizvodnje ne poremeti i da mlijeko ne miriše neugodno, iz njega se uklanjaju plinovi.

TADA PADA U SEPARATOR-ČISTAČ, koji odvaja mehaničke elemente kontaminacije. U modernoj proizvodnji koristi se baktofuga. Osim mehaničkih zagađivača, ova jedinica također uklanja spore mikroorganizama i neke bakterije. Dakle, mlijeko prolazi dvostruko prečišćavanje u fazi prijema.

NAKON OVOGA, PROIZVOD ULAZI U separator, KOJI GA DELI NA KREM I OBRANO MLEKO (OBRANO MLEKO). To se radi kako bi se u budućnosti, miješanjem mlijeka i vrhnja u različitim omjerima, moglo dobiti takozvano normalizirano mlijeko. Slične oznake se često nalaze na etiketama. Trik je u tome što se obrano mlijeko ravnomjerno miješa sa vrhnjem dok se ne postigne određeni sadržaj masti.

NORMALIZOVANO MLIJEKO PODLEŽE TOPLINSKOJ OBRADI U IZMJENJIVAČU TOPLOTE. U ovom slučaju postoji način pasterizacije i sterilizacije (ultrapasterizacija). Pasterizirano mlijeko se dobiva držanjem u izmjenjivaču topline na temperaturi od 70°C do 100°C od nekoliko minuta do pola sata - time se uklanja sva mikroflora.
U režimu ultrapasterizacije, mlijeko se zagrijava na temperaturu od 137-139°C samo 4 sekunde i trenutno se hladi na sobnu temperaturu. Ovo je najnježnija metoda obrade koja vam omogućava da sačuvate karakteristike, sastav i nutritivna svojstva. Mlijeko u zatvorenoj vrećici može se čuvati do šest mjeseci ili više, čak i na sobnoj temperaturi. Čim se vrećica otvori, u nju ulazi zrak (a zajedno s njom i bakterije) - sada se može čuvati u hladnjaku samo nekoliko dana.

SLIDI SE PROCES HOMOGENIZACIJE, odnosno mlevenja masnih kuglica mleka kako bi bile što ujednačenije. To ni na koji način ne utiče na nutritivnu vrednost, ali se tokom skladištenja ne stvara sediment ili masni ugrušci.

TADA SE MLIJEKO TUČA U BOCE ILI KARTONE. U potonjem se duže čuva zbog višeslojne strukture ambalaže, uključujući aluminijsku foliju, koja sprječava prodiranje zraka i sunčeve svjetlosti. U tom slučaju, pasterizovano mleko mora da se čuva u frižideru na niskoj temperaturi, dok se UHT mleko može čuvati na sobnoj temperaturi.

OBRANO MILK
Što se tiče niske masnoće, ne treba zaboraviti da, uprkos svojim atraktivnim svojstvima sa stanovišta zdrave ishrane, ne sadrži vitamine grupe D rastvorljive u mastima, koji pospešuju apsorpciju kalcijuma.

FARM MILK
Poljoprivredno mlijeko je obično marketinški trik proizvođača. Činjenica je da ne postoje kriteriji niti standardi za njegovu proizvodnju, tako da svaki proizvođač može nazvati proizvod poljoprivrednim proizvodom. Štaviše, u ogromnoj većini slučajeva, svo mleko koje vidimo na policama prodavnica sa oznakom „farma” prolazi kroz iste faze pripreme i prečišćavanja kao i masovno mleko, što je u uslovima farme praktično nemoguće. Ako je riječ o mlijeku koje potrošaču dolazi direktno sa farme, važno je shvatiti da će mu rok trajanja biti kratak. Osim toga, može sadržavati neželjene bakterije koje su opasne po vaše zdravlje. Po zakonu je zabranjena prodaja mlijeka koje nije podvrgnuto termičkoj obradi. Štoviše, s gledišta sastava komponenti i koristi za tijelo, neće se ni na koji način razlikovati od proizvoda masovne proizvodnje.

BAKED MILK
Razlika između pečenog i klasičnog normalizovanog mleka je u tome što se pre prelivanja u kese ili flaše drži 3-5 sati na temperaturi od 95°C. Proizvod je blago bež boje sa karakterističnim ukusom. U takvom mlijeku sastav aminokiselina se neznatno mijenja. Istovremeno, proces kuhanja ga čini lakše probavljivim. Međutim, ne može se reći da se takvo mlijeko probavlja mnogo lakše nego inače.

BABY MILK
Mlijeko, koje se može naći na policama s dječjom hranom, prolazi strožu selekciju u početnoj fazi proizvodnje. Pred nju se postavljaju visoki zahtjevi, prije svega u pogledu sigurnosti. U Rusiji se mlijeko preporučeno za dječju hranu može samo ultrapasterizirati i pakirati u aseptičnu kartonsku ambalažu. Ovaj proizvod se smatra 100% bezbednim, a sadrži sve nutrijente neophodne za dnevnu prehranu deteta. Zahtevi za sadržaj vitamina i minerala, posebno kalcijuma, regulisani su zakonom.

MLIJEKO BEZ LAKTOZE
Odmah da rezervišem: treba da pravite razliku između laktoze i bez laktoze. Razlike nisu samo u proizvodnom procesu, već iu specifičnostima zakonodavstva.
Bez laktoze proizvodi se prvenstveno za osobe s nedostatkom laktaze – stanjem uzrokovanim smanjenjem nivoa laktaze, enzima neophodnog za pravilnu probavu laktoze.
Za one koji jednostavno osjećaju nelagodu od mlijeka, dovoljno ga je zamijeniti mlijekom sa niskim sadržajem laktoze. Sa proizvodne tačke gledišta, takvo mlijeko se tretira određenim enzimima koji razlažu laktozu na dva jednostavna elementa: glukozu i galaktozu. Proizvod postaje malo slađi i tijelo ga bolje apsorbira – tijelo ne treba da razgrađuje laktozu.
Mlijeko bez laktoze je malo teže proizvesti: zahvaljujući dubljoj tehnološkoj preradi iz mlijeka se ne uklanja samo laktoza, već i produkti njenog razgradnje – glukoza i galaktoza.
Uklanjanje laktoze je prilično skup proces, pa je cijena takvog proizvoda znatno veća nego inače.

SOY MILK
Pravi se od takozvanog sojinog izolata, odnosno proteina izolovanog iz soje, koji je pročišćen od svih mogućih nečistoća. Takve sirovine se i dalje koriste u proizvodnji sojinog mesa. Osim toga, sojino mlijeko se može proizvesti direktno iz sojinog zrna pomoću posebnog uređaja. Ovakvo mlijeko se znatno lošije apsorbira u tijelu u odnosu na klasično mlijeko. Pored toga, sojini proteini praktično ne sadrže minerale kao što su kalijum, fosfor i kalcijum, a indeks svarljivosti sojinih proteina je niži nego kod običnog mleka.

NAJVIŠI STANDARD MLIJEKA
Da biste kupili mlijeko visokog kvaliteta, obratite pažnju na oznaku “Najviši standard mlijeka”. Okrugla ikona sa likom krave na kartonskoj ambalaži znak je kvalitete kojim vodeći proizvođači označavaju svoje proizvode.
Ovaj simbol krije čitav proizvodni proces visoke tehnologije. Stručnjaci pažljivo analiziraju sastav proizvoda i odabiru samo visokokvalitetne sirovine. Zahvaljujući toplinskoj obradi, sve štetne bakterije se ubijaju, a korisna svojstva se čuvaju. Mlijeko je upakovano u posebne kartonske kese koje ga štite od direktne sunčeve svjetlosti i zraka, a također zadovoljava sve ekološke standarde. Ovaj proizvod se može kupiti u bilo kojoj radnji ovo su najpoznatiji brendovi UHT mlijeka.

Sojino mleko je biljno mleko, napravljen od soje. Istočna Azija se smatra rodnim mestom sojinog mleka. Kao i druge vrste biljnog mlijeka (pirinač, zob, bademovo), koristi se u kuvanju identično kao i kravlje mlijeko. Tofu, sojin jogurt i druga pića (na primjer, milkshake) se prave od sojinog mlijeka.

Za proizvodnju sojinog mlijeka, sojino zrno koje je prethodno namočeno nekoliko sati se pasira. Dobivena masa se prokuha, filtrira i ohladi.

Može se proizvoditi kod kuće, uključujući korištenje posebnih kuhinjskih električnih uređaja za proizvodnju biljnog mlijeka.

U industrijskoj proizvodnji sojinog mlijeka, natopljena sojina zrna se pasiraju u vodi u kojoj su namočena, zatim se masa istiskuje, a tečnost se kratko zagreva na temperaturu od 135-150°C.

Sojino mleko je divno punomasno mlijeko napravljen od soje. Sa jedinstvenim okusom orašastih plodova i bogatim hranjivim tvarima, sojino mlijeko se može koristiti u raznim prehrambenim proizvodima.

Sojino mleko je obogaćeno mineralima i odličan je izvor visokokvalitetnih proteina, vitamina B i D, gvožđa, kalcijuma i magnezijuma.

Sojino mlijeko ne sadrži laktozu. Sojino mlijeko je odlična zamjena za kravlje mlijeko za osobe koje pate od alergija, zbog čega se preporučuje kao alternativni proizvod u ishrani djece i odraslih.

Sojino mlijeko u prahu zasićeno je biološki važnim elementima i ne sadrži toksične ili antinutrijentne tvari. Ovaj proizvod sadrži sve esencijalne aminokiseline i ima dobra organoleptička svojstva. Sojino mlijeko u prahu tijelo se lako apsorbira i ima visoka dijetalna svojstva. Preporučuje se uključivanje u ishranu kod gastritisa i čira na želucu, iritacije peritoneuma, želučane hipersekrecije, akutnih i hroničnih zaraznih bolesti, dijabetesa itd.

Kako napraviti sojino mlijeko kod kuće?

Gdje mogu nabaviti sojino mlijeko? Lakše je kupiti. Ali možete ga napraviti i kod kuće. Da biste to učinili, morate uzeti suvo zrno soje, koje je bolje za ishranu, ima više proteina i manje masti. Potopiti 12 sati, samljeti, što sitnije to bolje. Ovako dobijen proizvod naziva se sojina pasta i ima samostalnu upotrebu. Sipajte vodu u pastu od soje i kuvajte najmanje 30 minuta. Odvojite tečnost od nerastvorljivog sedimenta pomoću gaze (ili prese, ako postoji). Tečna komponenta je sojino mleko, nerastvorljivi ostatak se naziva okara, a koristi se i kao hrana. Proizvodnja bez otpada! Kao što vidimo, proces dobijanja sojinog mleka je dosta radno intenzivan (na račun mleka) i od davnina u azijskim zemljama postoje male radnje specijalizovane za njegovu proizvodnju.

Ako želite da dobijete sojino mleko sa svojstvima bliskim kravljem (2,2-2,7% proteina i 1,5-2,0% masti), potrebno je da uzmete 1 kg sojinog mleka i 8 litara vode, od čega će deo biti upotrebljen za namakanje ( težina pasulja će se povećati 2-2,5 puta), ostalo je za kuhanje. Kao rezultat, dobit ćete otprilike 7 litara mlijeka. Čuva se i koristi po analogiji sa kravljim mlijekom. Boja ovog mlijeka je blago kremasta, okus ima lagani orašasti okus (u zemljama engleskog govornog područja ovaj okus se naziva ovsena kaša). Ne sadrži kolesterol ni laktozu.

Skuta od pasulja se pravi od zrna soje. Za pripremu skute od pasulja, soja se namače, zatim melje i dobijena pulpa se istiskuje kroz krpu. Iscijeđeno sojino mlijeko prokuva se i nakon dodavanja sirćeta pusti da se usiri. Dobivena skutna masa se iscijedi, pritisne i isječe na komade.

SOJINO MLEKO ON DRAW - bogat, prijatnog ukusa, slatkast napitak, sličan običnom mleku ili kajmaku, belo-krem boje, blagog prijatnog mirisa. Piće se pravi od natopljenog, zgnječenog i parenog zrna soje. Može se napraviti dodavanjem vode u cijelo, neobemašćeno sojino brašno.. Po nutritivnoj vrijednosti praktično odgovara kravljem mlijeku sa 1,5-2% masti, međutim karakteristično je da ne sadrži laktozu, pa se može koristiti u ishrani djece koja imaju laktoznu nesvarljivost. Idealna zamjena za kravlje mlijeko, posebno u ishrani male djece, kao i u slučajevima dijateze i alergija na hranu na mliječne proizvode životinjskog porijekla. Sojino mleko se dobro apsorbuje u organizam i ima visoka dijetalna svojstva. Preporučuje se za čir na želucu i gastričnu hipersekreciju. Neobogaćeno sojino mlijeko je bogato proteinima, vitaminima B i mineralima, ali ima manje kalcija i vitamina B od kravljeg mlijeka. Sojino mlijeko je dobar izvor izoflavona.

Sojino mlijeko sadrži vrijedan protein soje (oko 35%), koji sadrži svih osam esencijalnih aminokiselina, kao i minerale. Mnoge sorte su dodatno obogaćene kalcijumom i vitaminom B12, koji se takođe nalaze u kravljem mlijeku.

Navikli smo da mlijeko i mliječne proizvode povezujemo sa životinjama, uglavnom kravama. Međutim, većina stanovnika naše planete svakodnevno konzumira mliječne proizvode napravljene od raznih sjemenki biljaka. U Indiji, Koreji, Kini i u raznim vrućim zemljama mlijeko se dobiva iz biljaka - sjemenki uljarica, palminih i kokosovih sokova, ali još uvijek uglavnom iz soje.

Mlijeko je predstavljeno kao emulzija proteina i masti, koja sadrži sol i šećer. Lako se može pripremiti od bilo kojeg sjemena koje sadrži masnoće i proteine ​​uz odgovarajući dodatak potrebne količine soli i šećera. Naravno, najpogodnija sirovina za proizvodnju takvog mlijeka bit će ono sjeme koje je bogato proteinima i mastima. Bademovo mlijeko je nadaleko poznato i dugo se koristi u medicini. Sjemenke mahunarki sadrže najveću količinu proteina među ovim sjemenkama, zapažene su sjemenke soje. U Kini, gdje je većina zemlje posvećena soji, gotovo svi mliječni proizvodi se prave od ovih sjemenki. A između ostalog, od soje se može pripremiti veliki izbor jela.

Na prostranstvima naše zemlje kultura soje je rasprostranjena prvenstveno kao uljarica ili krmna biljka, kao i za proizvodnju raznih mliječnih proizvoda (maslac, kajmak, pavlaka, jogurt, svježi sir).

Sojino mlijeko se može pripremiti i kod kuće. Da biste to učinili, sjemenke soje prolaze kroz mlin za meso, nakon miješanja sa toplom vodom (voda se dodaje deset puta veća od težine sjemena). Dobivena smjesa se zagrijava na laganoj vatri pola sata. Nakon toga, mlijeko se procijedi kroz sito (od gaze ili slične tkanine), a zatim začini solju (jedan gram po litri) i šećerom (deset grama po litri). U tom slučaju, blagi ukus mahunarki uklanja se prokuhavanjem mlijeka. Mlijeko dobijeno na ovaj način ne razlikuje se mnogo od kravljeg mlijeka.

Od takvog mlijeka možete dobiti slične proizvode kao od kravljeg mlijeka. Možeš da se smiriš i dobiješ kajmak i pavlaku. Sojino mleko može da ukiseli, pa možete dobiti varenet i jogurt, kao i skuti. Veliki izbor sireva, uglavnom uobičajenih u Kini, priprema se od dobivenog svježeg sira.

Naravno, takvo mlijeko ne može u potpunosti zamijeniti kravlje mlijeko, međutim, ako se uzme u obzir prinos soje (do 40 centi po hektaru), kao i niska cijena i jednostavnost pripreme sojinog mlijeka, postaje jasno koje vrste konkurentske soje mogu biti za uzgoj mlijeka.

Naravno, biljni mliječni proizvodi mogu biti napravljeni od više od soje. Razne sjemenke koje sadrže ulje mogu biti sirovine za biljno mlijeko, a razlikuju se po sadržaju proteina. Tako se biljno mlijeko dobija od raznih orašastih plodova, suncokreta, maka, kikirikija i susama.

Što se tiče soje, vrijedi napomenuti da ona ulazi u našu svakodnevnu prehranu na različite načine: koristi se za proizvodnju dijetalnog brašna koje sadrži veliku količinu proteina; od konditorskih proizvoda, jer se ulje ekstrahuje iz soje. U nekim slučajevima, tostirano zrno soje se miješa u kafu. Dovoljno je da takva mješavina sadrži samo pet posto prave kafe i postaje teško razlikovati je od prirodne kafe. Skuta od sojinog mlijeka se široko koristi za pripremu plastike i kazeina.

Ako ne podnosite laktozu ili jednostavno ne volite mliječne proizvode, potražite proizvode od soje. Uostalom, bez mliječnih proizvoda tijelo neće moći normalno funkcionirati, kao što je nemoguće zamisliti normalnu kuhinju bez kuhinjskog stola. Ovo je najpotrebniji komad namještaja za blagovaonicu ili kuhinju, ali njegovom izboru treba pristupiti odgovorno. Na primjer, pogledajte souzmebel.com.ua/kuhonnie_stoli.html, gdje možete vidjeti široku paletu kuhinjskih stolova i odabrati onaj koji vam najviše odgovara.

ŠTA JE SOJA?

Ova zeljasta biljka porijeklom je iz Azije. Danas se naširoko uzgaja zbog jestivog pasulja, od kojeg se proizvodi, posebno, brojni mliječni proizvodi bez laktoze (mlijeko, vrhnje, jogurt, sir), kao i mekinje. Proizvodi od sojinog mleka su po teksturi i izgledu slični proizvodima od kravljeg mleka, ali imaju karakterističan ukus. Soja sadrži mnogo antioksidansa, pomaže u snižavanju kolesterola, a zbog odsustva laktoze sadrži manje masti od prirodnih mliječnih proizvoda, a sve sojine masti su nezasićene.

PROIZVODI OD SOJE

1. Sojino mleko se priprema na ovaj način: osušena zrna soje se namoče, zatim melju sa dodanom vodom i dobijena tečnost se filtrira. Sojino mlijeko dolazi u običnim i zaslađenim varijantama.

2. Sojina krema (tanka ili gusta) je mješavina biljnog ulja, vode i sojinog zrna.

3. Jogurt od soje (običan ili aromatiziran) nastaje fermentacijom sojinog mlijeka sa “dobrim” bakterijama.

4. Sojine mekinje se dobijaju od osušene kožice sojinog zrna, koja se uklanja kada se pasulj prvobitno obrađuje, a zatim melje u prah.

5. Sojini namazi se prave od mešavine sojinog i drugih biljnih ulja.

6. Sojini meki sirevi (obični i aromatizirani) se prave od sojinog mlijeka.

7. Od sojinog mleka se prave i tvrdi i polutvrdi sirevi od soje.

8. Tofu, ili grah, proizvodi se po tehnologiji sličnoj proizvodnji običnog sira. Tofu može biti tvrd ili mekan.

PROIZVODI OD SOJE U PEČENJU

Sojino mlijeko, vrhnje i jogurt umjesto sličnih mliječnih proizvoda dodaju se u tijesto za pite i druga peciva, a umjesto maslaca u tijestu za kolače, mafine i kolače koristi se sojin namaz sa udjelom masti od 59% ili više. . Kriške ili komadi čvrstog tofua odlični su za punjenje vegetarijanske pite, dok je meki tofu, poput mekih sireva od soje, odličan za pravljenje pečenih kolača od sira ili tjestenine kao što su lazanje. Tvrdi ili polutvrdi sir od soje se posipa po pizzi ili dodaje u quiche fil.